Bielkoviny tuky sacharidy vitamíny. Fyziologická úloha a hygienický význam bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálov vo výžive človeka - hygiena telesnej výchovy a športu

na tému: "Úloha bielkovín, tukov a sacharidov v tele"

Zdravý človek je národným pokladom a národnou bezpečnosťou každého štátu. Racionálna výživa v súčasnej etape života u nás je dôležitá nielen pre zdravie, ale aj pre prežitie populácie.

Pri najrôznejších potravinách si väčšina ľudí skladá svoj jedálniček náhodou, bez znalosti pravidiel racionálnej výživy. Niektorí sa prejedajú, iní podvyživujú, iní zanedbávajú kvalitu jedla a ďalší berú jedlo náhodne, „za pochodu“.

Správna vyvážená výživa znamená, že človek včas konzumuje nielen dobre uvarené chutné jedlo, ale obsahuje aj optimálny pomer základných živín pre jeho život. živiny(bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny, kvalitná voda). Nedostatok každej živiny v ľudskom tele ovplyvňuje jeho zdravotný stav.

Človek potrebuje nielen kalórie, ale aj súbor špecifických živín – bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov, minerálov, ktorých optimálny pomer v strave sa dosiahne vhodným výberom produktov.

Je potrebné, aby v strave dospelej populácie v produktívnom veku bol pomer základných živín 1:3:5 (bielkoviny, tuky, sacharidy) z celkovej energetickej hodnoty dennej stravy. Väčšina potravinárskych výrobkov sú zložité zlúčeniny organických a anorganických látok, vody a iba niektoré výrobky majú homogénne zloženie, napríklad cukor je takmer čistý sacharid (sacharóza).

Zloženie živín zahŕňa rôzne chemické prvky: kyslík, uhlík, vodík, síru, dusík, vápnik, fosfor, sodík, draslík, chlór, horčík, železo atď. Tvoria organické a anorganické zlúčeniny, ktoré sú súčasťou ľudských buniek a tkanív. Normálna údržba ľudského života závisí od kombinácie bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov obsiahnutých v produktoch.

Ľudské telo tvoria bielkoviny (19,6 %), tuky (14,7 sacharidov (1 %), minerálne látky (4,9 %), voda (58,8-67 %).

Proteíny sú zložité organické zlúčeniny, najdôležitejšie organické látky živých organizmov. Sú plastickým materiálom na stavbu buniek, tkanív a orgánov ľudského tela. Proteíny sú základom hormónov, enzýmov, protilátok. Vykonávajú komplexné funkcie (reprodukcia, imunita, trávenie, rast), regulujú metabolizmus vitamínov a minerálov. „Život,“ zdôraznil F. Engels, „je spôsob existencie proteínových tiel...“.

Vo vede o výžive je známych asi 80 druhov aminokyselín, od! len 25 hrá významnú úlohu pri trávení. Medzi esenciálne aminokyseliny patrí tryptofán, lyzín, metionín, leucín, izoleucín, valín, treonín.

Biologická hodnota bielkovín závisí od pomeru prítomných aminokyselín, stupňa ich stráviteľnosti a asimilácie. Bielkoviny sa nachádzajú v živočíšnych a rastlinných produktoch. Proteín, ktorý obsahuje všetkých osem esenciálnych aminokyselín, sa nazýva kompletný proteín. Takéto bielkoviny sa nachádzajú v bielkovinách vajec, mlieka, mäsa, rýb. Menej plnohodnotné sú rastlinné bielkoviny, ktoré majú nedostatočne vyvážené zloženie aminokyselín. Bielkoviny rastlinných produktov sú nestráviteľné, keďže sú uzavreté v hustých obaloch vlákniny (celulózy), ktoré bránia pôsobeniu rastlinných enzýmov. Týka sa to strukovín, hubových obilnín z celozrnných obilnín atď.

Z bielkovín živočíšnych produktov sa v črevách vstrebáva viac ako 9 (aminokyseliny), z rastlinných - 60-80%.Proteíny mliečnych výrobkov, rýb, mäsa (rýchlejšie ako hovädzie ako bravčové a jahňacie), chleba a obilnín (rýchlejšie ako biely pšeničný chlieb a obilniny) sú stráviteľné najrýchlejšie. krupice).Drvenie, varenie, trenie uľahčuje vstrebávanie bielkovín rastlinného pôvodu.Je potrebné kombinovať živočíšne a rastlinné produkty, čím sa zlepší celková rovnováha aminokyselín .Nedostatok aminokyselín v jednom produkte by mal byť kompenzovaný ich zvýšeným obsahom v inom.

Rastlinné bielkoviny majú na rozdiel od zvierat antiaterosklerotické účinky. Denný príjem bielkovín pre ľudí v produktívnom veku je 58-117 g v závislosti od pohlavia, veku a charakteru práce človeka. Bielkoviny živočíšneho pôvodu by mali tvoriť 55 % dennej potreby. Najpriaznivejšie zloženie aminokyselín je prezentované v kombinácii takých produktov, ako je chlieb a kaša s mliekom, mäsové koláče, knedle. Ak sa človek správne stravuje, tak má dusíkovú bilanciu.

Pri kvalitatívnom a kvantitatívnom hladovaní bielkovín dochádza k narušeniu životne dôležitých procesov tela: dochádza k poklesu telesnej hmotnosti, u detí sa spomaľuje rast a zhoršuje sa tvorba kostí. Príznaky hladovania bielkovín sú suchosť a odlupovanie kože v dôsledku atrofie mazových žliaz.

Pri nedostatku bielkovín je narušená činnosť centrálneho nervového systému, sprevádzaná znížením pamäti; oslabiť funkciu nadobličiek, štítnej žľazy a pohlavných žliaz; sekrečná aktivita žalúdka a čriev je inhibovaná; vznikajú závažné porušenia pri hematopoéze; znížená odolnosť voči infekčným chorobám.

Pri nadmernom príjme bielkovín z potravy, najmä z mäsových výrobkov, sa najprv zvyšuje sekrečná funkcia žalúdka, potom je inhibovaná hromadením solí kyseliny močovej (urátov) v organizme, ktoré sa ukladajú v kĺbových vakoch, chrupavkách a iných tkanív, čo vedie k ochoreniam kĺbov a urolitiáze.

Proteíny vykonávajú v ľudskom tele množstvo funkcií.

Jednou z hlavných funkcií bielkovín je plast: sú súčasťou jadra protoplazmy, bunkových membrán všetkých tkanív a orgánov; podieľať sa na procesoch výroby živej hmoty; plnia podpornú funkciu, keďže sú súčasťou tkanív kostí a chrupaviek.

Proteíny sú katalyzátory, pretože všetky enzýmy sú bielkovinovej povahy. Podporujú ochranné funkcie organizmu, keďže pri vstupe toxínov do tela s nimi vytvárajú zlúčeniny, ktoré sa následne vylučujú z tela von. Proteíny zabraňujú veľkej strate krvi, pretože proces zrážania krvi prebieha za účasti plazmatických bielkovín.

Potravinové proteíny ovplyvňujú procesy excitácie a inhibície v mozgovej kôre (retulačná funkcia proteínov). Proteín hemoglobín plní transportnú funkciu, keďže zabezpečuje transport živín a kyslíka. Bielkoviny sú zdrojom energie: pri oxidácii 1 g bielkovín sa v ľudskom tele uvoľní energia rovnajúca sa 4,0 kcal.

Jednou z najdôležitejších funkcií bielkovín je prenos dedičných vlastností organizmu. Vedúcu úlohu tu zohrávajú nukleové kyseliny, ribonukleová (RNA) a deoxyribonukleová (DNA).

Proteín, ktorý je súčasťou vizuálnej purpury sietnice, poskytuje vnímanie svetla; proteínový lyzozým rozpúšťa určité typy mikróbov; interferónový proteín zabraňuje množeniu vírusu v tele.

Podľa Ústavu výživy Akadémie lekárskych vied pre osoby, ktorých práca nie je spojená s intenzívnou fyzickou prácou, by norma bielkovín mala byť približne 1 g na 1 kg telesnej hmotnosti. Ale pre ľudí zapojených do fyzickej práce, športovcov, sa táto miera zvyšuje.

tuky - sú to triglyceridy. Zahŕňajú nasýtené mastné kyseliny (palmitová, stearová) a nenasýtené mastné kyseliny (olejová, linolénová, arachidónová). Chemické sójové triglyceridy, to znamená, že obsah určitých mastných kyselín v nich určuje ich fyzikálno-chemické vlastnosti. Energeticky cenné! 1 g tuku je 9 kcal. Veľký význam má teplota topenia tukov. Prevaha nasýtených mastných kyselín v tuku zvyšuje bod topenia, ale znižuje stráviteľnosť tukov ľudským organizmom, zatiaľ čo prevaha nenasýtených mastných kyselín ju výrazne znižuje, ale zvyšuje stráviteľnosť tukov ľudským organizmom.

Tuk v ľudskom tele je obsiahnutý v dvoch formách: štrukturálny (ktorý je súčasťou protoplazmy samotných buniek) a náhradný (ktorý sa ukladá v tkanivách). Vklady náhradného tuku sa pozorujú pod kožou v oblasti čriev a obličiek. Rezervný tuk uložený v tele je zdrojom aktualizovaného vnútrobunkového štrukturálneho tuku, preto je tiež potrebný; neustála aktualizácia.

Tuky v ľudskom tele sú nielen zdrojom energie, ale zohrávajú aj dôležitú plastickú úlohu, keďže sú štrukturálnou súčasťou buniek. Tuky rozpúšťajú vitamíny a slúžia ako zdroj biologicky aktívnych látok, podieľajú sa na stavbe telesných tkanív, vstupujú do zloženia protoplazmy buniek. Denná spotreba tuku u populácie v produktívnom veku je 60-154 g v závislosti od veku, pohlavia, povahy práce a klímy.

V ľudskom tele sa tuky vstrebávajú vo forme mastných kyselín, ktoré sa delia na okrajové a nenasýtené. Tuk, charakteristický pre ľudské telo, sa tvorí z glycerolu a mastných kyselín, ktoré sa dostávajú do lymfy a krvi z čriev. Na syntézu tohto tuku sú potrebné tuky z potravy, v súčasnosti je známych 60 druhov.

Nasýtené mastné kyseliny (stearová, palmitová, kaprónová, maslová atď.) sa v ľudskom tele ľahko syntetizujú. Ich biologické vlastnosti sú nízke, nakoľko negatívne ovplyvňujú funkciu pečene, metabolizmus tukov; ateroskleróza sa vyvíja v dôsledku zvýšenia cholesterolu v krvi. Takéto mastné kyseliny sú bohaté na živočíšne tuky (jahňacie, hovädzie); rastlinné oleje (kokosové). Majú vysoký bod topenia (40-50 °C) a nízku stráviteľnosť (86 %).

Nenasýtené mastné kyseliny sú olejová, linolová, linolénová, arachidónová. Podľa biologických vlastností sú to životne dôležité látky, nazývajú sa vitamíny. Zvyšujú plasticitu a znižujú priepustnosť ciev, zabraňujú tvorbe krvných zrazenín, podieľajú sa na metabolizme tukov a cholesterolu. Obsiahnuté v bravčovom tuku, slnečnici, kukuričnom oleji, rybom tuku. Tieto tuky majú nízky bod topenia a vysokú stráviteľnosť (98 %). Biologická hodnota tuku sa zvyšuje vďaka obsahu vitamínov A a D rozpustných v tukoch (rybí tuk, maslo), vitamínu E (rastlinné oleje) a tukom podobných látok – fosfatidov, sterolov (vysokomolekulárne cyklické alkoholy). V živočíšnych tukoch sú steroly obsiahnuté vo forme cholesterolu, ktorý sa podieľa na tvorbe hormónov nadobličiek, vitamínu D. V ľudskom tele sa denne tvorí 2,5 g cholesterolu, 0,5 g sa dodáva potravou. potraviny bohaté na tuky a sacharidy vedú k prebytku cholesterolu, čo zase prispieva k rozvoju aterosklerózy. Zloženie tukov zahŕňa vitamíny A, D, E (tokoferol) a pigmenty s biologickou aktivitou. 30 % denného kalorického príjmu človeka by malo pochádzať z tukov. Pomer v strave živočíšneho a rastlinného tuku by mal byť nasledovný: 70 % živočíšneho tuku a 30 % rastlinného tuku. Vo vyššom veku treba zvýšiť podiel rastlinného tuku, aby sa obmedzila konzumácia potravín s vysokým obsahom cholesterolu.

Fosfatidy - sprievodné tuky, biologicky najaktívnejšie látky (lecitín, kefalín atď.). Ovplyvňujú sekréciu hormónov, proces zrážania krvi, priepustnosť bunkových membrán, metabolizmus. Fosfatidy sa nachádzajú v mäse, pečeni, potravinových tukoch, vaječnom žĺtku, kyslej smotane, slnečnicovom oleji, bavlníkových semienkach a sójovom oleji.

Pri vylúčení tukov z potravy alebo pri ich nedostatku sa zvieratá spomaľujú, znižuje sa dĺžka života, zadržiava sa voda v organizme, zhoršuje sa funkcia obličiek, ktoré sa stávajú priepustnými, vzniká dermatitída. Nedostatok fosfatidov vedie k ukladaniu prebytočného tuku v pečeni, čím narúša výkon jej najdôležitejších funkcií.

Tuky dodávajú jedlu osobitnú chuť, takže šaláty sú pripravené s dresingom s tučnými jedlami, zelenina sa dusí v máji; Umiernený príjem tukov sa dosiahne kontrolou množstva celkového tuku v strave. Racionálne zloženie tukovej časti stravy je dosiahnuté šikovným výberom jedál, ktoré využívajú živočíšne aj rastlinné tuky. Môžete použiť zmiešané produkty, ako je margarín, pozostávajúce zo živočíšnych tukov a rastlinného oleja. Diétne margaríny sú užitočné na prevenciu aterosklerózy Sacharidy - Ide o organické zlúčeniny pozostávajúce z uhlíka, vodíka a kyslíka, syntetizované v rastlinách z oxidu uhličitého vody pod vplyvom slnečnej energie. Energetická hodnota 1 g sacharidov je 4 kcal. Sacharidy pokrývajú 58 % energetických potrieb organizmu. Ľudské telo obsahuje malé množstvo sacharidov (do 1 % z telesnej hmotnosti osoby).

Ak sa do ľudského tela dostane nedostatočné množstvo sacharidov, potom sa energia pri výraznej fyzickej námahe tvorí z telesného zásobného tuku a dokonca aj bielkovín. Pri nadmernom príjme sacharidov v ľudskom tele sa menia na G1 Som zdrojom sacharidov v ľudskom tele! produkty rastlinného pôvodu, v nich sa nachádzajú v monosacharidoch, disacharidoch a polysacharidoch.

Monosacharidy – jednoduché sacharidy, rozpustné vo vode, sladká chuť – glukóza, fruktóza, galaktóza. Glukóza sa nachádza v ovocných plodoch (hrozno). V ľudskom tele vzniká pri štiepení disacharidov a škrobu. Telo ho využíva ako zdroj energie na tvorbu glykogénu v pečeni, výživu mozgu, svalov a udržiavanie hladiny cukru v krvi.

Glukóza z čriev sa ľahko vstrebáva do krvi, čo je pre ľudský organizmus veľmi dôležité.

Fruktóza je trikrát sladšia ako glukóza a dvakrát sladšia ako sacharóza, je prospešná pre ľudský organizmus, pretože umožňuje konzumovať menej cukru, a to je dôležité pri cukrovke a obezite. Fruktóza nezvyšuje hladinu cukru v krvi, pretože sa veľmi pomaly vstrebáva z čriev do krvi a v pečeni sa rýchlo mení na glykogén. Fruktóza sa nachádza v mede, vodných melónoch, jablkách, hruškách a ríbezliach.

Galaktóza – hlavná časť mliečneho cukru (laktózy) s mierne sladkou chuťou, nezvyšuje hladinu cukru v krvi.

Disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza) – sladkej chuti, rozpustné vo vode, v ľudskom tele sa delia na dve molekuly monosacharidov. Sacharóza sa rozkladá na glukózu a fruktózu; laktóza - pre glukózu; maltóza - dve molekuly glukózy. Sacharóza (repný cukor) sa nachádza v cvikle, mrkve, slivkách, marhuliach, banánoch. Do ľudského tela sa dostáva vo forme cukru, v ktorom zaberá 99,9 %.

Maltóza (sladový cukor) vzniká v ľudskom tele pri hydrolýze škrobu. Nenachádza sa v prírodných potravinách.

Laktóza (mliečny cukor) priaznivo pôsobí na ľudský organizmus, bráni rozvoju hnilobných mikróbov. Do tela sa dostáva s mliečnymi výrobkami.

Nadmerná konzumácia jednoduchých sacharidov môže viesť k zvýšeniu hladiny cukru v krvi, čo znamená nepriaznivý vplyv na funkciu pankreasu, obezitu, rozvoj aterosklerózy.

Polysacharidy – komplexné sacharidy, majú nesladenú chuť, nerozpustné vo vode: škrob, vláknina, glykogén.

Škrob sa nachádza v chlebe, cereáliách, cestovinách, zemiakoch atď. Pôsobením enzýmov tráviacich štiav sa rozkladá na glukózu, čím uspokojuje energetickú potrebu tela a človeku dáva pocit sýtosti.

Glykogén sa nachádza v malom množstve v živočíšnych potravinách: pečeň, mäso. Počas trávenia sa rozkladá na glukózu. V ľudskom tele sa glykogén získava z glukózy a ukladá sa v pečeni ako rezervný zdroj energie. Keď hladina cukru v krvi klesne, glykogén sa premení na glukózu.

Vláknina sa nachádza vo všetkých rastlinných potravinách a patrí medzi nestráviteľné sacharidy. Tvorí schránky rastlinných buniek, ktoré sú balastnými látkami. V tráviacej šťave ľudského tela nie je enzým celulózy, takže vláknina nie je trávená. Ale vďaka nemu sa stimuluje peristaltika čriev, ja cholesterol sa vylučuje z tela, podporuje rozvoj prospešných baktérií, čím zlepšuje trávenie a zvyšuje stráviteľnosť! jedlo. Nedostatok vlákniny v strave prispieva k obezite, zápche, rakovine hrubého čreva, cholelitiáze a kardiovaskulárnym ochoreniam.

Inulín sa nachádza v topinamburu, v koreni čakanky (tieto rastliny sa odporúčajú pacientom s cukrovkou). Inulín sa v ľudskom tele pod pôsobením tráviacej šťavy rozkladá na fruktózu, ktorá sa bez zvýšenia hladiny cukru v krvi veľmi rýchlo mení na glykogén.

Pektínové látky (podobné sacharidom) sa nachádzajú v ovocí a zelenine, prispievajú k odstraňovaniu škodlivých látok z ľudského tela a stimulujú trávenie. V jablkách, slivkách, brusniciach, egrešoch je veľa pektínových látok. Pektínové látky zahŕňajú protopektín, pektín, pektín a kyseliny pektínové. Protopektín sa nachádza v bunkových membránach čerstvého ovocia a zeleniny a dodáva im tuhosť; pektín je látka tvoriaca železo v bunkovej šťave ovocia a zeleniny.

Význam sacharidov v obranných reakciách organizmu, najmä tých, ktoré sa vyskytujú v pečeni, je veľký. Kyselina sa tak spája s niektorými toxickými látkami, pričom vznikajú netoxické estery zlúčenín, ktoré sa v dôsledku rozpustnosti vo vode odstraňujú z tela močom. Pri konzumácii nadmerného množstva uhľohydrátov, najmä vysoko rafinovaných, sa časť z nich môže zmeniť na tuk, najmä pri sedavom spôsobe života. Medzi vysoko rafinované sacharidy patrí cukor, všetky druhy cukroviniek, najmä tie pečené z najvyššej triedy pšeničnej múky.

Jedlo bohaté na sacharidy narúša metabolizmus tukov, zvyšuje syntézu cholesterolu a jeho hladinu v krvi; znižuje syntézu vitamínov črevnými mikroorganizmami.

Potrebu plastových látok v tele možno uspokojiť minimálnou úrovňou ich príjmu potravou, ktorá vyrovná stratu štrukturálnych bielkovín, lipidov a sacharidov. Tieto potreby sú individuálne a závisia od faktorov, akými sú vek človeka, zdravotný stav, intenzita a druh práce.
Osoba prijíma v zložení potravinárskych výrobkov plastové látky, minerály a vitamíny, ktoré sú v nich obsiahnuté. Denná ľudská potreba bielkovín, tukov a sacharidov je uvedená v časti 12.5. Proteíny a ich úloha v tele
Proteíny v tele sú v stave neustálej výmeny a obnovy. U zdravého dospelého človeka sa množstvo bielkovín rozložených za deň rovná množstvu novo syntetizovaných. Živočíšne bytosti môžu absorbovať dusík iba v zložení aminokyselín, ktoré vstupujú do tela s potravinovými bielkovinami. Desať z 20 aminokyselín (valín, leucín, izoleucín, lyzín, metionín, tryptofán, treonín, fenylalanín, arginín a histidín) si telo nedokáže syntetizovať, ak sú nedostatočne dodávané potravou. Tieto aminokyseliny sa nazývajú esenciálne. Ostatných desať aminokyselín (neesenciálnych) je pre život nemenej dôležitých ako tých esenciálnych, no pri nedostatočnom príjme neesenciálnych aminokyselín potravou si ich telo dokáže syntetizovať. Dôležitým faktorom v metabolizme telesných bielkovín je opätovné využitie (recyklácia) aminokyselín vzniknutých pri rozklade niektorých molekúl bielkovín na syntézu iných.
Rýchlosť rozpadu a obnovy telesných bielkovín je rôzna. Polčas rozpadu peptidových hormónov je minúty alebo hodiny, krvná plazma a pečeňové bielkoviny - asi 10 dní, svalové bielkoviny - asi 180 dní. V priemere sa všetky proteíny ľudského tela aktualizujú za 80 dní. Celkové množstvo bielkovín, ktoré za deň prešlo rozkladom, sa posudzuje podľa množstva dusíka vylúčeného z ľudského tela. Proteín obsahuje asi 16 % dusíka (to znamená, že 100 g bielkovín obsahuje 16 g dusíka). Vylúčenie 1 g dusíka telom teda zodpovedá rozkladu 6,25 g bielkovín. Za deň sa z tela dospelého človeka uvoľní asi 3,7 g dusíka. Z týchto údajov vyplýva, že množstvo bielkovín, ktoré prešli úplnou deštrukciou za deň, je 3,7 x 6,25 = 23 g, alebo 0,028-0,075 g dusíka na 1 kg telesnej hmotnosti za deň (Rubnerov koeficient opotrebovania).
Ak sa množstvo dusíka vstupujúceho do tela s jedlom rovná množstvu dusíka vylúčeného z tela, má sa za to, že telo je v stave dusíkovej bilancie. V prípadoch, keď sa do tela dostane viac dusíka ako sa ho vylúči, hovoria o pozitívnej dusíkovej bilancii (oneskorenie, zadržiavanie dusíka). Takéto stavy sa vyskytujú u osoby s nárastom hmoty svalového tkaniva, počas obdobia rastu tela, tehotenstva, zotavovania sa z ťažkej oslabujúcej choroby.
Stav, kedy množstvo dusíka vylúčeného z tela prevyšuje jeho príjem do organizmu, sa nazýva negatívna dusíková bilancia. Vyskytuje sa pri konzumácii nedostatočných bielkovín, keď sa do tela nedostáva niektorá z esenciálnych aminokyselín, pri hladovaní bielkovín alebo pri úplnom hladovaní.
Proteíny, ktoré sa v organizme využívajú predovšetkým ako plastické látky, v procese ich deštrukcie uvoľňujú energiu na syntézu ATP v bunkách a tvorbu tepla.
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča príjem bielkovín aspoň 0,75 g/kg denne, alebo pre zdravého dospelého človeka s hmotnosťou 70 kg aspoň 52,5 g ľahko stráviteľných kompletných bielkovín. Lipidy a ich úloha v organizme
Lipidy ľudského tela sú predovšetkým neutrálne estery glycerolu a vyšších mastných kyselín – triglyceridy, fosfolipidy a steroly. Vyššie mastné kyseliny, ktoré sú súčasťou komplexných lipidových molekúl vo forme uhľovodíkových radikálov, sú nasýtené a nenasýtené, obsahujú jednu alebo viac dvojitých väzieb. Lipidy zohrávajú v tele energetickú a plastickú úlohu. V porovnaní so sacharidovými a proteínovými molekulami je lipidová molekula energeticky náročnejšia. Preto, keď sú lipidy v tele oxidované, produkuje sa viac molekúl ATP a tepla. Oxidáciou tukov sa zabezpečuje asi 50 % energetických potrieb dospelého organizmu. Zásoby neutrálnych tukov-triglyceridov v tukových zásobách človeka sú v priemere 10-20% jeho telesnej hmotnosti. Z nich je asi polovica lokalizovaná v podkožnom tukovom tkanive. Okrem toho sa významné zásoby neutrálneho tuku ukladajú vo väčšom omente, perirenálnom tkanive, v oblasti genitálií a medzi svalmi. Tuky, uložené v tukových zásobách, slúžia ako dlhodobá zásoba výživy pre telo.
Tuky sú zdrojom endogénnej tvorby vody. Pri oxidácii 100 g neutrálneho tuku sa v tele vytvorí asi 107 g vody. Ak hlavnú úlohu pri uspokojovaní energetických potrieb tela zohrávajú neutrálne tukové molekuly (triglyceridy), potom plastickú funkciu lipidov v tele vykonávajú najmä fosfolipidy, cholesterol, mastné kyseliny. Tieto lipidové molekuly sú štrukturálne zložky bunkových membrán (lipoproteíny) a prekurzory pre syntézu steroidných hormónov, žlčových kyselín a prostaglandínov. Bunkové lipidy
Zloženie bunkových lipidov zahŕňa fosfolipidy a cholesterol, ktoré sú základnými štrukturálnymi zložkami povrchových a intracelulárnych membrán. Triglyceridy sa ukladajú v bunkách vo forme tukových kvapôčok, ktoré tvoria tukové zásoby. Tie posledné nie sú inertnou hmotou, ale aktívnym dynamickým tkanivom, v ktorom uložené tuky podliehajú neustálemu rozkladu a resyntéze. Pôsobením chladu na organizmus, v stave hladu, pri fyzickom alebo psycho-emocionálnom strese dochádza k intenzívnemu štiepeniu (lipolýze) uložených triglyceridov. Vzniknuté neesterifikované mastné kyseliny sa v organizme využívajú ako látky dodávajúce energiu alebo ako plastické látky potrebné na syntézu komplexných lipidových molekúl. V pokoji, po jedle, dochádza k resyntéze a ukladaniu neutrálnych lipidov v podkožnom tukovom tkanive, brušnej dutine a svaloch. hnedý tuk
Tento odtieň tukového tkaniva je daný zakončeniami sympatických nervových vlákien, ako aj početnými mitochondriami obsiahnutými v bunkách tohto tkaniva. Preto sa hnedý tuk ľahko mobilizuje, aby pokryl energetické potreby tela. Nachádza sa v medzilopatkovej oblasti, pozdĺž veľkých ciev hrudníka a brušných dutín, v okcipitálnej oblasti krku. Hmotnosť hnedého tukového tkaniva u dospelého človeka dosahuje 0,1 % telesnej hmotnosti. V mitochondriách tukových buniek sa nachádza polypeptid s molekulovou hmotnosťou 32 000, ktorý je schopný rozpojiť tu prebiehajúce procesy oxidácie a tvorby ATP. Výsledkom tohto rozpojenia je, že hnedé tukové tkanivo pri metabolizme tukov vytvára podstatne viac tepla ako biele tukové tkanivo. Hnedé tukové tkanivo sa podieľa na tvorbe tepla. Plazmatické lipidy
Molekuly lipidov, ktoré majú hydrofóbne vlastnosti, sa nemôžu rozpúšťať vo vodnom médiu alebo vytvárať molekulárnu suspenziu. Pri zlomenine veľkých tubulárnych kostí alebo pri transfúzii nestabilných tukových emulzií, ktoré sa dostávajú do značného množstva v krvi, vytvárajú lipidové kvapôčky a môžu spôsobiť upchatie ciev – tukovú embóliu. Za fyziologických podmienok sa v epitelových bunkách tenkého čreva a pečeňových bunkách tvoria transportné častice nazývané lipoproteíny z molekúl proteínov (apoproteínov), fosfolipidov, cholesterolu, esterov cholesterolu a triglyceridov. Z hľadiska molekulovej hmotnosti, veľkosti a hustoty sa krvné lipoproteíny delia do tried: chylomikróny, lipoproteíny s veľmi nízkou hustotou, lipoproteíny s nízkou hustotou a lipoproteíny s vysokou hustotou.
Molekuly lipidov, ktoré vstúpili do epiteliocytov z čreva, sú zabalené do transportných častíc exogénnych lipidov, najmä chylomikrónov. Chylomikróny vstupujú do krvného obehu cez lymfatické cievy a kanály. Pôsobením kapilárnej endoteliálnej lipoproteínovej lipázy sa hlavná zložka chylomikrónov - neutrálne triglyceridy - štiepi na glycerol a voľné mastné kyseliny. Časť mastných kyselín sa môže viazať na albumín, zatiaľ čo glycerol a voľné mastné kyseliny vstupujú do tukových buniek a reesterifikujú sa na triglyceridy. Zvyšky krvných chylomikrónov sú zachytené hepatocytmi mechanizmom exocytózy a zničené v lyzozómoch.
Lipoproteíny sa tvoria v pečeni na transport molekúl lipidov v nej syntetizovaných. Sú to lipoproteíny s veľmi nízkou hustotou a lipoproteíny s nízkou hustotou, ktoré sú transportované z pečene do iných tkanív.
V tele sa môžu syntetizovať jednoduché aj zložité molekuly lipidov. Výnimkou sú polynenasýtené mastné kyseliny linolová, linolénová a arachidónová, ktoré sa v tele nesyntetizujú a musia byť dodávané potravou. Tieto kyseliny, nazývané esenciálne, sú súčasťou molekúl fosfolipidov. Z kyseliny arachidónovej, odštiepenej z molekuly membránových fosfolipidov, vznikajú prostaglandíny, prostacyklíny, tromboxány, leukotriény. Nedostatok potravy alebo nedostatočný príjem esenciálnych mastných kyselín v organizme vedie k spomaleniu rastu, poruche funkcie obličiek, kožným ochoreniam a neplodnosti. Sacharidy a ich úloha v tele
Ľudské telo prijíma sacharidy najmä vo forme rastlinného škrobového polysacharidu a v malom množstve vo forme živočíšneho glykogénového polysacharidu. V gastrointestinálnom trakte sa štiepia až na úroveň monosacharidov (glukóza, fruktóza, laktóza, galaktóza). Monosacharidy, z ktorých hlavnou je glukóza, sa vstrebávajú do krvi a cez portálnu žilu vstupujú do pečeňových buniek. Tu sa fruktóza a galaktóza premieňajú na glukózu. Intracelulárna koncentrácia glukózy v hepatocytoch je blízka jej koncentrácii v krvi. Keď sa nadbytočná glukóza dostane do pečene, fosforyluje sa a premení na rezervnú formu svojho skladovania – glykogén. Množstvo glykogénu u dospelého človeka môže byť 150-200 g.V prípade obmedzenia príjmu potravy alebo pri znižovaní koncentrácie glukózy v krvi sa glykogén odbúrava a glukóza sa dostáva do krvi. Koncentrácia glukózy v krvi 3-4 hodiny po jedle sa udržiava na úrovni 0,8-1,0 g/l.
Rovnaký proces prechodu glukózy do krvi nastáva, keď sa jej koncentrácia v bunke zvýši v dôsledku glukoneogenézy – syntézy glukózy z laktátu alebo aminokyselín. Počas prvých 12 hodín alebo viac po jedle sa vďaka rozkladu glykogénu v pečeni realizuje udržiavanie koncentrácie glukózy v krvi a uspokojovanie potreby uhľohydrátov v tele. Po vyčerpaní zásob glykogénu sa zvyšuje syntéza enzýmov, ktoré zabezpečujú glukoneogenézu.
Plastické funkcie v tele plní aj glukóza, ktorá je zdrojom energie pre životne dôležité procesy a najmä hlavným zdrojom energie pre mozgové bunky. Pri jeho oxidácii teda vznikajú medziprodukty - pentózy, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou molekuly nukleotidov a nukleových kyselín. Glukóza je nevyhnutná pre syntézu niektorých aminokyselín, syntézu a oxidáciu lipidov, polysacharidov.
Preto je metabolizmus uhľohydrátov nevolumetrickým komponentom jedného metabolizmu. Minerály a ich úloha v organizme
Minerály sú rozpustené v tekutinách, ktoré tvoria vnútorné prostredie tela, ako aj v cytoplazme buniek. Polyelektrolyt, ktorý tvoria, vytvára potrebné podmienky na realizáciu mnohých chemických reakcií. Minerály sú kofaktory v enzymatických reakciách, tvoria požadovaná úroveň osmotický tlak, zabezpečujú acidobázickú rovnováhu, podieľajú sa na procesoch zrážania krvi, vytvárajú membránový potenciál a akčný potenciál excitabilných buniek.
Údaje o fyziologickej úlohe, dennej potrebe a potravinových zdrojoch minerálov sú uvedené v tabuľke. 12.1.
Tabuľka 12.1. Fyziologická úloha, denná potreba organizmu a zdroj minerálnych látok

Látky		Zdroj
Sodík	Obsiahnuté vo veľkých množstvách v extracelulárnej tekutine a krvnej plazme. Hrá dôležitú úlohu v procesoch excitácie, udržiavania osmotického tlaku, distribúcie a odstraňovania vody z tela; podieľa sa na tvorbe hydrogénuhličitanového tlmivého systému. Denná potreba - 2-3 g, a vo forme NaCl - 5 g	Stolová soľ, v zložení rastlinných a živočíšnych potravín, v tekutinách konzumovaných pitím
Vápnik	Jeden z najdôležitejších minerálnych prvkov v tele. Vykonáva funkciu štrukturálnej zložky v tkanivách zubov a kostí. Tieto tkanivá obsahujú asi 99 % celkového množstva Ca2+ v tele. Je nevyhnutný na realizáciu procesov zrážania krvi, excitácie buniek, synaptického prenosu, svalovej kontrakcie, sekundárny mediátor v regulácii vnútrobunkového metabolizmu a pod. Denná potreba - 0,8 g	Mlieko a mliečne výrobky, zelenina, zelené listy
Draslík	Je obsiahnutý najmä vo vnútri buniek, ako aj v tekutinách vnútorného prostredia. Hrá dôležitú úlohu v procesoch repolarizácie po excitácii v nervových vláknach, svalovej kontrakcii vrátane myokardu. Denná potreba - 2-3 g	Potrebu normálnej výživy uspokojuje diétny draslík. Najbohatšie mäso, zelenina, orechy, sušené ovocie
Chlór	Nachádza sa v extracelulárnych aj intracelulárnych tekutinách. Hrá úlohu v procesoch	Stolová soľ, ako súčasť rastlinnej a živočíšnej

Pokračovanie

Látky	Fyziologická úloha, denná potreba	Zdroj
	excitácia a inhibícia, pri synaptickom prenose, tvorba kyseliny chlorovodíkovej v žalúdočnej šťave. Denná potreba - 3-5 g	noah jedlo; v tekutinách spotrebovaných pitím
Fosfor	Asi 80 % vo forme minerálov sa nachádza v kostiach a zuboch. V kompozícii.Fosfolipidy sú zahrnuté v štruktúre bunkových membrán, lipoproteíny. Ako súčasť ATP a jeho derivátov hrá dôležitú úlohu v metabolizme, pri realizácii najdôležitejších fyziologických procesov. Denná potreba je asi 0,7-0,8 g	Potravinárske výrobky, najmä mlieko, mäso, vajcia, ryby, orechy, obilniny
Železo	Asi 65% je obsiahnutých v krvnom hemoglobíne, nachádza sa v kostrových svaloch, pečeni, slezine, kostnej dreni, ako súčasť enzýmov. Hlavnou funkciou je viazanie kyslíka. Denná potreba - 10-15 mg	Potravinárske výrobky, najmä mäso, pečeň, čerstvé ryby, vajcia, sušené ovocie, orechy
jód	Najdôležitejšia zložka hormónov a prekurzorov hormónov štítnej žľazy. Denná potreba -0,15-0,3 mg	Jódovaná kuchynská soľ, morské plody, rybí tuk, zelenina pestovaná v pôdach obohatených jódom
Meď	Obsiahnuté v pečeni, slezine. Zohráva úlohu v procesoch absorpcie železa, tvorby hemoglobínu, pigmentácie. Denná potreba - 2-5 mg	Potraviny, najmä vajcia, pečeň, obličky, ryby, špenát, sušená zelenina, hrozno
Fluór	Obsiahnutý v zubných tkanivách a je nevyhnutný na udržanie ich celistvosti. Denná potreba je 1 mg. Pri päťnásobnom predávkovaní je toxický	Potravinárske výrobky, fluoridovaný NaCl, fluoridované zubné pasty a roztoky
magnézium	Obsiahnutý v kostnom tkanive je nevyhnutný pre jeho tvorbu, ako aj normálnu realizáciu funkcie svalových a nervových tkanív. Nevyhnutné pre syntézu mnohých koenzýmov. Denná potreba - 250-350 mg	Mäso, mlieko, celozrnné výrobky
Síra	V zložení aminokyselín, bielkovín (inzulín) a vitamínov (B, H) je predpokladaná denná potreba 1 g	Potravinárske výrobky, najmä mäso, pečeň, ryby, vajcia
Zinok	Dôležitá zložka množstva enzýmov. Nevyhnutné pre normálny rast. Denná potreba - 10-15 mg	Potraviny: kraby, mäso, fazuľa, vaječný žĺtok
kobalt	Je súčasťou vitamínu B12 a je nevyhnutný pre normálnu realizáciu erytropoézy. Denná potreba nie je presne známa, pravdepodobne 100-200 mcg	Pečeň

Jód, železo, meď, mangán, zinok, fluór, chróm, kobalt patria do skupiny stopových prvkov; sú obsiahnuté v potravinách a vode v extrémne malých množstvách, ale sú nevyhnutné pre realizáciu metabolických procesov, keďže sú súčasťou molekúl enzýmov, hormónov a vitamínov. Informácie uvedené v tabuľke. 12.1 sú potrebné na analýzu ľudskej stravy s cieľom vedecky zdôvodniť jej opravu. Voda a jej úloha v organizme – pozri časť 14.3. Metabolizmus voda-soľ Vitamíny a ich úloha v organizme
Vitamíny sú skupiny chemicky heterogénnych látok, ktoré sa v tele nesyntetizujú alebo nesyntetizujú v nedostatočnom množstve, ale sú nevyhnutné pre normálnu realizáciu metabolizmu, rast, vývoj organizmu a udržanie zdravia. Tieto látky nie sú priamymi zdrojmi energie a neplnia plastové funkcie. Sú neoddeliteľnou súčasťou enzýmových systémov a zohrávajú úlohu katalyzátorov v metabolických procesoch. Informácie o zdrojoch vitamínov, ich dennej potrebe pre dospelého človeka a význame pri realizácii fyziologických funkcií sú uvedené v tabuľke. 12.2.
Tabuľka 12.2. Fyziologická úloha, potreby tela a zdroj vitamínov

vita min		hlavné zdroje	Fyziologická úloha	Známky nedostatku
A* (znovu-	ALE,-	Zvieratá	Vyžaduje sa pre syntézu	Funkcie sú pokazené
tinol)	0,9 mg, betakarotén - 1,8 mg	ryby, mäso, ryby, vajcia, mlieko	vizuálny pigment rodopsín; ovplyvňuje procesy rastu, rozmnožovania, proliferácie a keratinizácie epitelu	videnie za šera, rast, vývoj a rozmnožovanie. Vyvíja sa suchosť povrchu spojovky a rohovky, ulcerácia rohovky
D (kal digitálny rolka)	2,5 mcg	Cicavčia pečeň a mäso, rybia pečeň, vajcia	Nevyhnutné pre vstrebávanie iónov vápnika z čriev a pre výmenu vápnika a fosforu v tele	Nedostatočný príjem v detskom veku vedie k rozvoju rachitídy, ktorá sa prejavuje narušením osifikácie a rastu kostí, ich odvápňovaním a mäknutím.
PP** (kyselina nikotínová)	150 mg	Mäso, pečeň, obličky, ryby, droždie	Podieľa sa na procesoch bunkového dýchania (prenos vodíka a elektrónov); regulácia sekrečnej a motorickej funkcie gastrointestinálneho traktu	Zápal kože (pelagra), poruchy gastrointestinálneho traktu (hnačka)
K (fylochinóny)	Do 1 mg	Zelené listy zeleniny, pečeň	Podieľa sa na syntéze faktorov zrážanlivosti krvi, protrombínu atď.	Pomalé zrážanie krvi, spontánne krvácanie
E (tokoferoly)	10-12 mg	Rastlinné oleje, zelená listová zelenina, vajcia	Antioxidant (inhibítor oxidácie)	Neexistujú žiadne presne definované príznaky nedostatku u ľudí.
C (ac-	50-	Čerstvé ovocie	Podieľa sa na hydroxyl	rozvíja sa skorbut,
Corby- Nový	100 mg	vy a rastliny (najmä shi-	tvorba kolagénu, vrátane	fenomén krvácania

Pokračovanie

vita min	denná potreba dospelého	hlavné zdroje	Fyziologická úloha	Známky nedostatku
kyslé ta)		povník, čierne ríbezle, citrusové plody)	konverzia železa na feritín. Zvyšuje odolnosť organizmu voči infekciám	sen, drobné krvácania do kože, poškodenie stien ciev
B, (tia-	1,4-	celé zrniečka,	Podieľa sa na energii	Choroba sa vyvíja
min)	2,4 mg	fazuľa, pečeň, obličky, otruby, kvasnice	chemický metabolizmus (dekarboxylačné procesy), je koenzýmom pyruvátkarboxylázy	beriberi, sprevádzané polyneuritídou, poruchou srdcovej aktivity a funkcií gastrointestinálneho traktu
V 2 (ribo flavin)	2-3 mg	Obilniny, fazuľa, pečeň, mlieko, droždie, vajcia	Zahrnuté v zložení flavínových enzýmov. Vykonáva prenos vodíka a elektrónov	Poškodenie očí (fotofóbia), poškodenie ústnej sliznice a jazyka
B3 (kyselina pantoténová)	10 mg	Obilniny, fazuľa, zemiaky, pečeň, vajcia, ryby	Prenos acetylovej skupiny (CoA) počas syntézy mastných kyselín, steroidov a iných zlúčenín	Celková slabosť, závraty, neuromotorické poruchy, zápaly kože, lézie slizníc
B6 (pyridoxín)	1,5-3 mg	Obilniny, fazuľa, mäso, pečeň, droždie, ryby. Syntetizovaný črevnou mikroflórou	Koenzým transaminázy, dekarboxylázy, dehydratázy, desulfohydrázy	Zvýšená podráždenosť, kŕče, hypochrómna anémia. Hrá dôležitú úlohu v metabolizme aminokyselín, bielkovín a tukov, ako aj v procesoch hematopoézy
B,2 (kyanokobalamín)	/>2 ug	Pečeň, syntetizovaná črevnými mikroorganizmami	Zložka enzýmov metabolizmu a metylácie nukleových kyselín. Nevyhnutné pre hematopoézu	Perniciózna anémia
Kyselina listová	400 mg	Zelené listy, zelenina, mäso, mlieko, droždie. Syntetizované črevnými mikroorganizmami	Nevyhnutné pre syntézu purínov a metionínu a metabolizmus jednouhlíkových fragmentov molekúl. Stimuluje proces hematopoézy	Anémia
	150-	Mlieko, vajcia	koenzým deamináza,	Dermatitída (zápal
(životopis cín)	200 mcg	žĺtok, pečeň, syntetizované črevnými mikroorganizmami	karboxyláza, transferáza, prenáša CO2	koža) s hyperfunkciou mazových žliaz

„Prejavy predávkovania: bolesti hlavy, eufória, anémia, zmeny na koži, slizniciach, kostnom tkanive.
„Prejav predávkovania: porušenie funkcií centrálneho nervového systému a obličiek; vyplavovanie Ca2+ z kostí a zvyšovanie jeho hladiny v krvi.
„Hypovitaminóza sa môže vyvinúť pri konzumácii veľkého množstva surového vaječného bielka, ktorý viaže biotín.
Hlavným zdrojom vitamínov rozpustných vo vode (skupina B, vitamín C) sú spravidla potravinové produkty rastlinného pôvodu a v menšej miere živočíšneho pôvodu. Tieto vitamíny sa ľahko vstrebávajú z gastrointestinálneho traktu do krvi a lymfy.
Hlavným zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch (vitamíny A, D, E, K) sú živočíšne produkty. Na uspokojenie potrieb tela v oblasti vitamínov je dôležitý nielen dostatočný obsah produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu bohatých na vitamíny v strave, ale aj normálne vykonávanie procesov trávenia a vstrebávania látok v gastrointestinálnom trakte. Takže pri poruchách trávenia v tenkom čreve spojených s nedostatočným príjmom žlče alebo pankreatickej lipázy do dvanástnika môže dôjsť k nedostatočnému vstrebávaniu vitamínov z tráviaceho traktu s ich normálnym obsahom v potrave.
Ďalším zdrojom vitamínov K, B6 a B12 je mikroflóra hrubého čreva. Mikroorganizmy syntetizujú tieto vitamíny (spolu s inými látkami), ktoré telo čiastočne absorbuje.
Dlhodobý pôst, konzumácia potravín, ktoré neobsahujú alebo obsahujú malé množstvo vitamínov, konzumácia potravín po ich dlhom skladovaní alebo nesprávne spracovaných, zhoršené funkcie trávenia môžu viesť k nedostatočnému príjmu vitamínov v tele (hypovitaminóza). Hypovitaminóza alebo úplné zastavenie príjmu vitamínov v organizme (avitaminóza) vedie jednak k nešpecifickým zmenám funkcií (zníženie duševnej a fyzickej výkonnosti), ako aj k špecifickým poruchám v organizme charakteristickým pre hypo- a beriberi (pozri tabuľku 12.2). Nadmerný príjem vitamínov môže viesť k hypervitamii. Pri príjme vitamínov rozpustných vo vode v dávkach presahujúcich dennú potrebu môžu byť tieto látky rýchlo vylúčené z tela močom. Zvyčajne neexistujú žiadne príznaky hypervitaminózy. Avšak napríklad konzumácia veľkého množstva vitamínu B6 môže byť sprevádzaná dysfunkciou periférnych nervov. Zmeny v tele, ktoré sa vyskytujú pri hypervitaminóze A, D, PP, sú uvedené v tabuľke. 12.2.