Istražite zašto mlijeko postaje kiselo. Istraživački projekat

Zašto mleko kiseli? Autor: Elvira Sergeeva, razred 3a Voditelj: Svetlana Ivanovna Brylyakova Mlijeko je prvi proizvod koji ljudi i svi sisari isprobavaju u svom životu. Jedinstvenog je sastava, jer u prvim mesecima mora da zadovolji potrebe organizma za svim elementima neophodnim za rast. Mlijeko sadrži proteine, masti, šećer, elemente u tragovima, vitamine, enzime, hormone i još mnogo toga. Ovo je divan, ukusan i zdrav napitak, pravi eliksir rasta, koji je izmislila sama priroda. Veoma je važno da deca svakodnevno piju mleko. To je relevantnost istraživačkog rada. Svrha istraživačkog rada je otkriti zašto mlijeko postaje kiselo? Ciljevi studije: 1 proučavanje sastava mlijeka; 2 saznati kakvo mlijeko postoji i koji mu je rok trajanja; 3 saznati razlog za kiseljenje mlijeka; 4 istražite šta može poboljšati ili usporiti proces kiseljenja mlijeka; 5 izvući zaključak pod kojim uslovima je bolje čuvati mleko; 6 pripremiti prezentaciju rada. Metode istraživanja: rad sa izvorima (Internet, literatura), posmatranje, eksperiment. Predmet istraživanja je kravlje mlijeko. Predmet istraživanja bilo je pasterizovano mleko “Vyatushka” 3,5% masti. Hipoteza: mlijeko postaje kiselo jer se u njemu razmnožavaju bakterije i drugi mikroorganizmi. Sastav mlijeka Svježe mlijeko sadrži mnoge važne nutrijente. Ali najneobičnija supstanca sadržana u mlijeku je mliječni šećer. Ime mu je laktoza. Laktoza je ta koja “štiti” mlijeko od kiseljenja. Ako svježe (tj. samo pomuzeno) mlijeko odstoji neko vrijeme, počinje da dobija kiselkast ukus. Zašto se ovo dešava? Gde odlazi mlečni šećer? To su bakterije mliječne kiseline, vole razne šećere, a ne mogu bez mnogih vitamina i nekih drugih spojeva. Čak i svježe svježe mlijeko sadrži male količine raznih bakterija. Odakle dolaze ove bakterije? U mlijeko ulaze iz mliječnih kanala i sa površine vimena. Ali oni se ne primjećuju u svježem mlijeku, ali kada se počnu razmnožavati, proizvod postaje kisel. Bakterije za svoju ishranu koriste komponente mlijeka, uglavnom ugljikohidrate, a zauzvrat luče kiselinu koja zgrušava mlijeko. U tom slučaju se surutka odvaja od suvog ostatka, zbog čega se dobijaju kefir, pavlaka, svježi sir i drugi mliječni proizvodi.U mlijeku mogu živjeti razne bakterije.A konačni mliječni proizvod zavisi od procesa njegove proizvodnje i koji se mikroorganizmi oslobađaju u mlijeko - bakterije mliječne kiseline, bugarska kolija, acidofilni bacil, bifidobakterije Ispada da je najvažniji povoljan uvjet za razmnožavanje bakterija toplina. Ako je mlijeko u frižideru, proces kiseljenja mlijeka se usporava. Postoji još jedan način da spriječite bakterije da brzo ukiseli mlijeko - ono se prokuva kako bi se ubilo nekoliko mikroorganizama koji su trenutno prisutni. Ali oni su jako tvrdoglavi - koliko god se trudili, mlijeko će prije ili kasnije pokisnuti, pa ga treba što prije popiti. Ali da li je uvek dobro kada mleko pokiseli? Ne! Kako spriječiti da mlijeko postane kiselo? Metode, uslovi i periodi skladištenja mlijeka Da biste uništili mikrobe, mlijeko možete jednostavno prokuvati. Jedna od najčešćih tehnologija je pasterizacija mlijeka. Mlijeko se drži na 61-63°C 30 minuta ili na 72-73°C samo 15 sekundi. To ne narušava okus proizvoda, ali ubija patogene bakterije. Rok trajanja pasterizovanog mleka je 5-7 dana u zatvorenom frižideru, a nakon otvaranja pakovanja 2 dana. Pored prirodnog seoskog svežeg mleka, pomuženog direktno od krave, mleko može biti pasterizovano, pečeno, ultrapasterizovano i sterilizovano. Koje druge metode skladištenja mlijeka su poznate? Prednosti čuvanja hrane na hladnom odavno su poznate. Na temperaturama malo ispod nule, bakterije nastavljaju da se razmnožavaju, ali vrlo sporo. Stoga se mlijeko može zamrznuti i čuvati u ovom obliku prilično dugo. Druge poznate metode skladištenja mlijeka uključuju sušenje. U instalacijama za raspršivanje mlijeko se suši na temperaturi od 150-180 °C. Pa, kako se ne sjećati kondenzovanog mlijeka koje mnogi vole? Ali „šećerenje“ je takođe jedan od načina očuvanja mleka. Zašto mleko kiseli? Eksperiment 1. U kojoj sredini će mlijeko brže kiseliti? Za izvođenje eksperimenta uzimamo: pakovanje pasterizovanog mleka „Vyatushka” 3,5% masti, 4 prazne čaše za mleko, lonac za zagrevanje mleka. Mleko sipajte u četiri prazne čaše zapremine pola čaše i označite čaše , dodeljivanje brojeva od 1 do 4. Da bismo odredili u kojoj sredini će mleko brže ukiseliti, stavimo mleko za kiseljenje pod sledećim uslovima. Stavite prvu čašu (br. 1) sa mlekom u frižider. Temperatura u frižideru je podešena na +4 °C. Drugu čašu (br. 2) sa mlekom ostavite u kuhinji na sobnoj temperaturi (20-21°C) Za čaše br.3 i br.4 mleko prokuvajte. Zatim ponovo sipajte prokuvano mleko u čaše br. 3 i br. 4 i ostavite u različitim uslovima skladištenja. Prokuvano mleko u čaši br. 3 ostaviti u kuhinji na sobnoj temperaturi (20-21°C). Prokuvano mlijeko stavite u čašu broj 4 u frižider (+4 °C) Napredak praćenja mlijeka prikazujemo u obliku tabele. Kao što se vidi iz tabele, mleko u čaši br. 2, ostavljeno na sobnoj temperaturi (20-21°C), prvo je ukiselilo, već drugog dana ogleda. Četvrtog dana eksperimenta, mleko u čaši br. 3, prokuvano ali ostavljeno na sobnoj temperaturi (2021°C), pokiselo je. Petog dana eksperimenta mleko u čaši br. 1, stavljeno u frižider na temperaturu od +4 °C, ukiselilo se. Sedmog dana eksperimenta, prokuvano mleko u čaši br. 4, stavljeno u frižider na temperaturu od +4 °C, ukiselilo se. Izvodimo zaključke: 1) Neprokuvano mleko se najmanje skladišti u prostoriji, jer mikrobi koji doprinose njegovom ukiseljenju nisu uništeni tokom termičke obrade (kuvanja), a sobna temperatura je najpovoljniji uslovi za njihovu reprodukciju. 2) Prokuvano mleko najduže traje u frižideru, jer je većina mikroba uništena tokom ključanja, a temperatura vazduha u frižideru pomaže da se uspori proces kiseljenja. Eksperiment 2. Kako sirće utiče na proces kiseljenja mleka? Za provođenje eksperimenta uzimamo: pakovanje pasteriziranog mlijeka "Vyatushka" 3,5% masti, praznu čašu, stolno sirće 9%. U praznu čašu sipajte pola čaše mlijeka. Mlijeku dodajte 9% sirćeta i ostavite u kuhinji na sobnoj temperaturi (20-21°C). Nakon par minuta već otkrivamo da mlijeko u čaši počinje da se kiseli i zgrušava. Zaključujemo da se dodavanjem kiseline u mlijeko proces kiseljenja mlijeka samo intenzivira. Koristeći podatke iz eksperimenata 1 i 2, zaključujemo da kiselina ubrzava proces kiseljenja mlijeka, a ključanje i hlađenje, naprotiv, usporava proces kiseljenja mlijeka. Eksperiment 3. U kojoj posudi je bolje čuvati mlijeko? Za izvođenje eksperimenta uzimamo: pakovanje pasteriziranog mlijeka “Vyatushka” 3,5% masti, 2 prazne čiste tegle Mlijeko sipajte u čiste prazne tegle. Jednu teglu mleka (br. 1) dobro zatvorite poklopcem. Ne zatvarajte drugu teglu mlijeka (br. 2) poklopcem. Ostavite obe limenke mleka na sobnoj temperaturi (20-21°C). Napredak praćenja mlijeka je prikazan u tabeli. Prvo je ukiselilo mlijeko u tegli broj 2 bez poklopca. Mlijeko ispod poklopca je duže trajalo. Zaključujemo da se mlijeko duže čuva u zatvorenoj posudi nego u otvorenom. Zaključci Eksperimentalno je razjašnjen i potvrđen uzrok kiseljenja mlijeka. Uzrok kiselosti mlijeka su bakterije i mikroorganizmi koji uđu u mlijeko, počnu se razmnožavati i mlijeko postaje kiselo. Mlijeko različito kiseli pod različitim uvjetima skladištenja. Što je toplija temperatura prostorije u kojoj se mlijeko nalazi, to brže kiseli. Suprotno tome, što je niža temperatura skladištenja mlijeka, to se mlijeko duže može čuvati. Eksperimentalno su utvrđeni različiti rokovi skladištenja za pasterizirano mlijeko. Mlijeko će trajati duže u zatvorenoj, čistoj posudi nego u otvorenom. Da mlijeko ne postane kiselo, potrebno ga je prokuhati. Kuhanje ubija bakterije. Kiselina, na primjer, sirće 9%, može povećati kiselost mlijeka, a vrenje može usporiti. Zaključak Mlijeko je veoma korisno i za odrasle i za djecu. Ali potrebno je pratiti ispravne uslove i periode skladištenja mlijeka. Mlijeko treba čuvati u frižideru u zatvorenoj posudi, najbolje je piti pasterizirano i prokuvano mlijeko. Hvala vam na pažnji!

OPŠTINSKI BUDŽET

OPŠTA OBRAZOVNA USTANOVA

"GIMNAZIJA № 13"

ZAŠTO SE MLIJEKO SORDA?

Izvedeno:

učenik 2. razreda gimnazije br.13

Patrakeeva Maria

naučni savjetnik:

nastavnik osnovne škole

Orlova Elena Yurievna

Uvod

1. Glavni dio.

2. Praktični dio:

Moj proces pravljenja svježeg sira

3. Zaključak

4. Spisak korištenih izvora

5. Dodatak br. 1

6. Prilog br. 2

Uvod

Cilj: Saznajte razloge za kiselo mlijeko.

Zadaci:

Studijska literatura koja sadrži informacije o mlijeku;

Istražite šta može poboljšati i usporiti kiseljenje mlijeka;

Analizirajte informacije.

Relevantnost: Mlijeko i mliječni proizvodi su svakodnevno prisutni na našoj trpezi. Zaista volim da pijem mleko. Ako nemate vremena da popijete mlijeko, ono postaje kiselo. Pitao sam se zašto se to dešava? Stoga se tema mog istraživanja zove “Zašto mlijeko kiseli?”

Moja hipoteza: Mlijeko postaje kiselo zbog ulaska bakterija u njega.

Metode istraživanja:

- teoretski: proučavanje izvora informacija (knjige, internet);

-praktična: izvođenje eksperimenata, posmatranje, eksperiment.

Glavni dio

Mlijeko i mliječni proizvodi zauzimaju značajno mjesto u ljudskoj ishrani. I ljudi i životinje svoju ishranu počinju mlijekom. Ovo je divan, ukusan i zdrav napitak. Mlijeko sadrži sve nutrijente potrebne ljudskom tijelu bez izuzetka.

Danas, kada govorimo o mlijeku, mislimo na kravlje mlijeko, jer većinu mlijeka čovjek dobije od krave. Mlijeko je izvor supstanci neophodnih za ljudski organizam. Po svom značaju u ishrani stanovništva, mlijeko i mliječni proizvodi zauzimaju drugo mjesto nakon kruha.

Utvrđeno je da ovaj proizvod sadrži preko 100 vrijednih komponenti. Sadrži: proteine, masti, ugljene hidrate, mineralne soli, vitamine. Svježe mlijeko sadrži mnogo važnih hranljivih sastojaka, ali najistaknutija supstanca koja se nalazi u mlijeku je mliječni šećer. Ime mu je laktoza. Laktoza "štiti" mlijeko od kiseljenja. Ako svježe mlijeko odstoji neko vrijeme, počinje da dobija kiselkast ukus. Zašto se ovo dešava? Zašto mleko kiseli? Pročitao sam u naučnoj literaturi da su za to krive male bakterije koje su stalno u zraku. Kad uđu u mlijeko, počinju raditi - pretvaraju mliječni šećer u mliječnu kiselinu. A kiselina uzrokuje da mlijeko postane kiselo. Da mlijeko ne postane kiselo, potrebno ga je prokuhati. Kuhanje ubija bakterije.

Kako bih se uvjerio u to, provest ću nekoliko eksperimenata.

Praktični dio

Iskustvo 1:

Namjena: šta utiče na proces kiseljenja mlijeka.

Sveže mleko sam stavio u šolje, jednu sam pokrio poklopcem, a drugu ostavio otvorenu. Sutradan sam primijetio da je mlijeko koje je bilo u otvorenoj šolji pokiselo.

zaključak: mlijeko kiseli pod utjecajem zraka, odnosno mikroba sadržanih u zraku.

Iskustvo 2 .

Svrha: saznati pod kojim uslovima se mlijeko bolje čuva.

Prokuvano i neprokuvano mleko sam sipao u 4 šolje:

Zatim sam šoljice čuvao pod sledećim uslovima: neprokuvane i prokuvane na sobnoj temperaturi, neprokuvane i kuvane u frižideru.

ROOM TEMPERATURE

FRIDGE

Svaki dan sam gledala u kojoj krigli će mlijeko brže ukiseliti.

Ovo je redosled kojim se mleko kiselilo:

1. Neprokuhan na sobnoj temperaturi pokiselio je 2. dan.

2. Kuvano na sobnoj temperaturi - 3 dana.

3. Neprokuvano u frižideru - 5. dan.

4. Kuvano u frižideru - 7. dan.

zaključak:

1) Neprokuvano mlijeko se najmanje skladišti u prostoriji, jer mikrobi koji doprinose njegovom ukiseljenju nisu uništeni kuhanjem, a sobna temperatura je najpovoljniji uslovi za njihovo razmnožavanje.

2) Prokuvano mleko najduže traje u frižideru, jer je većina mikroba uništena tokom ključanja, a temperatura vazduha u frižideru pomaže da se uspori proces kiseljenja.

Moj proces pravljenja svježeg sira

Nakon mojih eksperimenata, ostalo mi je kiselo mlijeko. Ali mama se nije žurila da to sipa. Rekla mi je da kada se mlijeko ukiseli, ono se pretvara u novi prehrambeni proizvod - podsireno mlijeko. Šta se dešava ako zagrejete kiselo mleko?

Stavite na vatru i zagrijte:

U tečnosti su se pojavile pahuljice i odvojila se žuta tečnost (serum):

Procijedim kroz cjedilo: surutka se ocijedi i dobije se gusta masa – svježi sir.

Zaključak

U ovom radu proučavao sam takvo svojstvo mlijeka kao što je kiselost. Saznao sam u kakvom okruženju mlijeko brže kiseli. Bio sam uvjeren da mlijeko nije kiselo, ne bismo imali mnogo ukusnih i zdravih proizvoda.

Tokom istraživanja došao sam do zaključka: mlijeko je proizvod živog organizma, što znači da sadrži žive bakterije. Mlijeko postaje kiselo pod utjecajem mliječnih bakterija i bakterija koje dolaze iz zraka. Potvrdila se moja hipoteza da mlijeko postaje kiselo zbog činjenice da se u njemu razmnožavaju bakterije!

Dodatak br. 1. Upitnik.

Odlučio sam provesti anketu

Dodatak br. 2

Spisak korištenih izvora:

Ivan Dubrovin “Sve o običnom mlijeku”;

www.gastronom.ru;

Tomko Alena Sergejevna

Menadžer projekta:

Tomko Tatjana Viktorovna

institucija:

MBOU "Smorodinskaya Srednja škola" Grayvoronskog okruga u Belgorodskoj oblasti.

U ovom istraživački rad o okolnom svijetu na temu „Zašto mlijeko kiseli?“ Učenik osnovne škole kroz eksperimente otkriva zašto mlijeko postaje kiselo. Autor istraživačkog projekta vrši zapažanja, poređenja i analize, izvodi eksperimente i sumira materijal.

Na početku projekta istraživanja životne sredine na temu „Zašto se mleko ukiseli?“ Učenik osnovne škole proučava literaturu na zadatu temu, analizira i sažima pronađeni materijal.

Takođe, u istraživačkom radu o kiseljenju mlijeka ispituje se sastav mlijeka, provodi se proces dobijanja svježeg sira i razvija prikaz napretka istraživanja.

Uvod
1. Zašto mlijeko kiseli?
2. U kom okruženju mlijeko brže kiseli?
Zaključak
Bibliografija
Prijave

Uvod

Mlijeko- ovo je prvi proizvod koji ljudi i svi sisari isprobavaju u svom životu. Jedinstvenog je sastava, jer u prvim mesecima mora da zadovolji potrebe organizma za svim elementima neophodnim za rast.

Nakon što neko vrijeme odstoji na toplom mjestu, mlijeko se zgruša i poprima kiselkast ukus.
Zašto mleko kiseli?

Odlučio sam da odaberem temu „Zašto mlijeko kiselo?“ za svoj istraživački rad o svijetu koji me okružuje, jer sam se za ovo pitanje zainteresovao još u osnovnoj školi.

Svrha mog istraživanja: saznajte zašto mlijeko postaje kiselo.

Zadaci:

proučavanje literature na ovu temu;
saznati razlog za kiselo mlijeko;
istražite šta može poboljšati i usporiti kiseljenje mlijeka;
pripremiti prezentaciju rada.

Relevantnost: Mlijeko se s pravom smatra divnim proizvodom. Ona služi kao jedina hrana za novorođenče, stoga je namijenjena da zadovolji sve potrebe organizma.

Nije slučajno da je priroda velikodušno obdarila mlijeko biološki aktivnim tvarima, i to u najkorisnijim kombinacijama.

Prema savremenim podacima, mlijeko sadrži preko 200 vrijednih komponenti – svih vrsta vitamina i minerala. Mlijeko sadrži sve što vam je potrebno za izgradnju krvi, nervnog tkiva, mišića i kostiju.

hipoteza: mlijeko postaje kiselo jer se u njemu razmnožavaju bakterije i drugi mikroorganizmi.

Metode istraživanja: analiza, poređenje, generalizacija, zapažanje, eksperiment.

Rusko takmičenje istraživačkih radova i kreativnih projekata za predškolce i mlađe školarce „Ja sam istraživač“

Odjeljak

Prirodna nauka. Neživa priroda.

Zašto mleko kiseli?

Cilj: saznajte zašto mlijeko postaje kiselo.

Zadaci:

odabrati i proučavati literaturu koja govori o istoriji mlijeka;
saznati razlog za kiselo mlijeko;
istražite šta može poboljšati i usporiti kiseljenje mlijeka;
sprovesti anketu u školi;
pripremiti prezentaciju rada.

Relevantnost: Od hranljivih materija koje se nalaze u mleku grade se mišići, koža, kosti i zubi. Osim toga, mlijeko je i lijek, jer ga, zahvaljujući nizu korisnih tvari koje sadrži, ljekari prepisuju mnogim pacijentima. Štaviše, djeca bi ga trebala piti svaki dan.

hipoteza: mlijeko postaje kiselo jer se u njemu razmnožavaju bakterije i drugi mikroorganizmi.

Uvod.

I ljudi i sisari, od miševa do slonova i kitova, svoju ishranu počinju mlijekom. Ovo je divan, ukusan i zdrav napitak, pravi eliksir rasta, koji je izmislila sama priroda. Kod novorođenčeta, bez obzira ko je - dječak ili djevojčica, mače ili štene - do određene dobi, želudac ne može probaviti drugu hranu osim mlijeka. Ali sadrži sve korisne i hranjive tvari koje su potrebne malom stvorenju da brže raste i pravilno se razvija.

Glavni dio. ( popraćeno prezentacijom)

Zaista volim da pijem sveže mleko. Ali mlijeko nakon nekog vremena postaje kiselo. Pitao sam se: „Zašto se mleko ukiseli?“ Odlučio sam odgovoriti na ovo pitanje. Tokom mog istraživanja, evo šta sam naučio. Mlijeko se pilo u davna vremena, o čemu svjedoče posude za mlijeko pronađene tokom arheoloških iskopavanja u pećinama primitivnih ljudi. U drevnom hramu otkrivenom u blizini Babilona pronađene su zidne slike koje prikazuju proces mužnje krave. Smatra se da je ovaj hram star oko pet hiljada godina. U Bibliji postoji mnogo referenci na mlijeko. Abel, Adamov sin, čuvao je ovce i vjerovatno je pio mlijeko. Najranije se mlijeko spominje u Bibliji u Jakovljevom predviđanju, koje datira iz 1700. godine prije Krista.

Svježe mlijeko sadrži mnoge važne hranljive materije. Ali najneobičnija supstanca sadržana u mlijeku je mliječni šećer. Ime mu je laktoza. Laktoza je ta koja “štiti” mlijeko od kiseljenja. Ako svježe (tj. samo pomuzeno) mlijeko odstoji neko vrijeme, počinje da dobija kiselkast ukus. Zašto se ovo dešava? Ko “krade” mliječni šećer? (To su bakterije mliječne kiseline – veliki “gurmani”. Vole razne šećere i ne mogu bez mnogo vitamina i nekih drugih spojeva.

Gdje bakterije mliječne kiseline dospiju u mlijeko? Ispostavilo se da žive na onim mjestima gdje se formira mlijeko - na površini mliječnih žlijezda, gdje se zadržavaju kapljice mlijeka. Samo mala kap koja ostane izvan “kiseli” će se “razrijediti” u sterilnom mlijeku i kiselkast okus neće biti primjetan. Ali ako malo pričekate, bakterije će imati vremena da se razmnože i sigurno će se osjetiti.

Mlijeko ne sadrži samo mliječni šećer, već i mnoge druge tvari koje hrane druge vrste bakterija. odakle dolaze? Na primjer, ako grudva zemlje ili neka druga prljavština uđe u kanal mliječne žlijezde, bakterije mliječne kiseline možda neće moći izaći na kraj sa „vanzemaljcima“, a mlijeko će biti kontaminirano drugim bakterijama.

Iz literature sam također saznao da se neki fermentirani mliječni proizvodi proizvode fermentacijom mlijeka, dodajući mu različite vrste mikroorganizama, od kojih svaki može promijeniti mlijeko i dati mu nova svojstva okusa. Fermentirani mliječni proizvodi sadrže ogroman broj živih bakterija i drugih mikroorganizama.

Ispostavilo se da se mlijeko može prethodno tretirati prije nego što počne da kiseli. Ako uzmete najmasniji dio mlijeka - vrhnje, onda će ga iste vrste bakterija mliječne kiseline pretvoriti u kiselo vrhnje .

Ako dugo zagrijavate mlijeko tako da postane svijetlosmeđe (otopljeno), tada će bakterije mliječne kiseline sigurno umrijeti, ali ako ih tamo dodate, onda ćete za nekoliko sati dobiti fermentirano pečeno mlijeko. U odnosu nakefir , fermentisano pečeno mleko ima delikatniji i prijatniji ukus.

Kako se dobija kefir? Mlijeko se pretvara u kefir kao rezultat rada bakterija mliječne kiseline i kvasca.

Svježi sir je još jedan fermentirani mliječni proizvod. Svježi sir je proteinski proizvod koji se dobiva fermentacijom mlijeka, a zatim uklanjanjem surutke.

Sir je visoko hranljiv prehrambeni proizvod koji se proizvodi od skušenog (kiselog) mleka. Bilo je zanimljivo znati: u Rusiji je najveći točak sira težak 721 kg napravljen na teritoriji Altaja i predstavljen na "Festivalu sira" u Barnaulu 14. septembra 2007.

Kiseljenjem mleka krava koje se uzgajaju na Balkanskom poluostrvu dobija se jogurt. U Evropi je jogurt stekao određenu slavu u vezi sa stomačnom bolešću kralja Luja XI. Kralj nije mogao da se izleči, a pomogao mu je izvesni lekar iz Carigrada, koji mu je doneo balkanski jogurt.

Ali da li je uvek dobro kada mleko pokiseli? Ne! Ako trebate sačuvati mlijeko nepromijenjeno, kako možete osigurati da se bakterije mliječne kiseline ne razmnožavaju i ne “promijene” okus mlijeka? Da biste uništili mikrobe, možete jednostavno prokuhati mlijeko. Jedna od najčešćih tehnologija je pasterizacija mlijeka. Mlijeko se drži na 61-63°C 30 minuta ili na 72-73°C samo 15 sekundi. To ne narušava okus proizvoda, ali ubija patogene bakterije.

Prednosti čuvanja hrane na hladnom odavno su poznate. Na temperaturama malo ispod nule, bakterije nastavljaju da se razmnožavaju, ali vrlo sporo. Stoga se mlijeko može zamrznuti i čuvati u ovom obliku prilično dugo. Kada nije bilo frižidera, mlijeko se zimi skladištilo u obliku zamrznutih krugova i čak se u tom obliku prodavalo na pijacama. Prvi spomen smrznutog mlijeka datira još od1792 . Druge poznate metode skladištenja mlijeka uključuju sušenje. U instalacijama za raspršivanje mlijeko se suši na temperaturi od 150–180 °C.

Pa, kako se ne sjećati kondenzovanog mlijeka koje mnogi vole? Ali „šećerenje“ je takođe jedan od načina očuvanja mleka. 1858. godine u Americi je otvorena prva fabrika za proizvodnju kondenzovanog mleka na svetu.

Odlučio sam provjeriti u kojoj sredini bi mlijeko brže kiselilo?

Da bih to odredio, podesio sam mlijeko da se kiseli pod sljedećim uslovima:

1. U sobi se nalazi kuvana hrana;

2. U sobi - neukuhano;

3. U prostoriji - neprokuvano, uz dodatak kefira kao predjelo;

4. U frižideru - neprokuvano.

(Mlijeko je sipano u identične čaše zapremine 250 ml.

Mlijeko se kiseli sljedećim redoslijedom:

1.Sobna temperatura (+20 C) + kefir

2.Sobna temperatura (+20 C)

3. Frižider (+4 C)

4. Kuvano

Zaključak.

Ciljevi i zadaci studije su ostvareni.

Naučila sam da mlijeko sadrži: vodu, mast, šećer, proteine, soli, vitamine. Sirće može povećati kiselost mlijeka, a ključanje ga može usporiti.

Obrazovno-istraživački rad
Zašto postaje kiselo?
mlijeko
Izvršila: Elizaveta Sivkova
Učenik 4. razreda
Predavač: Krivonogova L.N.
1

Tara
2016
Sadržaj
Uvod………………………………………………………………………………………………3
1. Pregled literature………………………………………………………46
1.1. Istorijat mleka..................................................................4
1.2. Sastav mlijeka………………………………………………………….4
1.3 Prednosti i štete mlijeka……………………………………………….…………45
1.4. Bakterije mliječne kiseline………………………………………………………..5
1.5. Proizvodi mliječne kiseline…………………………………………………………………..56
2. Metodologija istraživanja……………………………………………………………67
2.1. Faze studije………………………………………………………………….6
3. Rezultati istraživanja……………………………………………………………………7
Zaključci……………………………………………………………………………………………….8
Zaključak………………………………………………………………………………………..9
Korišteni resursi………………………………………………………………………..10
Prijave………………………………………………………………………………………………11
2

Uvod: I ljudi i životinje svoju ishranu počinju mlijekom.
sisari - od miševa do slonova i kitova. Divno je, ukusno
i zdrav napitak, pravi eliksir rasta, koji je sama smislila
priroda. Novorođenče, bez obzira ko je - dječak ili djevojčica,
mače ili štene - do određene dobi stomak ne može
ne vari nikakvu hranu osim mlijeka. Ali sadrži sve korisne i
hranljive materije neophodne malom stvorenju da brzo
pravilno rasti i razvijati se.
Relevantnost: Važno je biti pažljiv prema sebi, svom zdravlju, biti u mogućnosti
zaštitite svoje tijelo od štetnih uticaja, jer ljudski život
neprocenjive, a od hranljivih materija koje se nalaze u mleku, one se grade
mišići, koža, kosti, zubi. Osim toga, mlijeko je i lijek, jer
da ga zbog niza korisnih supstanci koje sadrži ljekari prepisuju mnogima
bolestan. Deca treba da piju mleko svaki dan.

Hipoteza: mlijeko kiseli zbog činjenice da se u njemu razmnožavaju bakterije i
drugih mikroorganizama

Cilj: otkriti zašto mlijeko postaje kiselo
Zadaci:
1. Proučite naučnu literaturu i internet resurse o
tema.
2. Provesti istraživanje procesa kiseljenja mlijeka.
3. Istražite šta može povećati i usporiti kiseljenje mlijeka.
3

4. Izvući zaključke, rezimirati i sistematizovati materijal.
Predmet istraživanja: mlijeko
Lokacija studija: stan (kuhinja)
Datumi studije: NOVEMBAR 2016
Metode istraživanja:
1. Teorijski (analiza činjenica iz literature i interneta
izvori, kompilacija materijala, sinteza);
2. Empirijski (eksperiment i posmatranje, fotografija)
Pregled literature
1.1 Istorija mleka
Od davnina, mlijeko se koristilo za ishranu djece koja nisu u stanju
varenje čvrste hrane i za ishranu bolesnika. Sastav goveda
mlijeko sadrži mnogo korisnih elemenata, bogato je
izvor kalcijuma i vitamina, koje tijelo savršeno apsorbira.
Mlijeko se pilo u davna vremena, o čemu svjedoče pronađeni
prilikom arheoloških iskopavanja u pećinama primitivnih ljudi, posude za
mlijeko. U drevnom hramu otkrivenom u blizini Babilona pronađene su zidne slike
crteži koji prikazuju proces mužnje krave. Vjeruje se da je ovaj hram
otprilike pet hiljada godina. U Bibliji postoji mnogo referenci na mlijeko. Abel,
Adamov sin, čuvao je ovce i vjerovatno je pio mlijeko. Izreke o mleku. (cm.
Dodatak br. 1)
1.2.Sastav mlijeka
Sastav kravljeg mlijeka u velikoj mjeri je određen njegovim porijeklom. To
ima višekomponentni sastav. Kravlje mleko se sastoji od proteina, masti,
ugljikohidrati, voda, materije pepela, organske kiseline, minerali
elemenata i vitamina. Sadrži gotovo cijelu liniju vitamina
grupa B, vitamini E, D, H, askorbinska kiselina, beta-karoten, vitamin PP,
holin, nukleinske kiseline, mononezasićene masne kiseline, laktoza,
esencijalne aminokiseline. Od mineralnih elemenata, možda i najviše
vrijedan i bitan element sastava je makroelement kalcijum.
4

Količina mineralnih elemenata i vitamina, kao i procenat sadržaja masti u
Sastav mlijeka može varirati u zavisnosti od doba godine, uslova
održavanje, zdravlje i ishrana krava, starost i drugi faktori koji utiču
faktori laktacije.
1.3 Prednosti i štete mlijeka
Prednosti kravljeg mlijeka za organizam su neosporne – jeste
najbogatiji izvor vitamina i minerala. Laktoza sadržana u
kompozicija, dobra za srce. Međutim, mlijeko treba konzumirati sa
oprez. Kontraindiciran je za osobe s intolerancijom na laktozu.
Osobe sa oboljenjima gastrointestinalnog trakta, jetre ili
pankreas se takođe treba suzdržati od konzumiranja
mliječne proizvode i birajte fermentisane mliječne proizvode za svoju ishranu.
1.4. Bakterije mliječne kiseline
Svježe mlijeko sadrži mnoge važne hranljive materije. Ali najviše
Divna supstanca koja se nalazi u mleku je mlečni šećer.
Ime mu je laktoza. Laktoza je ta koja “štiti” mlijeko od kiseljenja.
Ako svježe (tj. samo pomuzeno) mlijeko stoji neko vrijeme,
tada počinje da dobija kiselkast ukus. Zašto se ovo dešava? SZO
“kradu” mliječnog šećera? (Ovo su velike bakterije mliječne kiseline
“gurmani.”) Vole razne šećere i ne mogu bez mnogih
vitamini i neka druga jedinjenja. Odakle dolaze mliječne kiseline?
da li bakterije ulaze u mleko? Ispostavilo se da žive na mjestima gdje
mlijeko se stvara na površini mliječnih žlijezda, gdje se zadržavaju
kapi mleka. Samo mala kap koja ostane "kisela"
napolju će se „razblažiti“ u sterilnom mleku i kiselog ukusa neće biti
primetno Ali ako malo pričekate, bakterije će imati vremena da se razmnože i
će se sigurno oglasiti. BAKTERIJE MLIJEČNE KISELINE, grupa
mikroorganizmi koji fermentiraju ugljikohidrate s formiranjem uglavnom
mlečne kiseline.
Klasifikacija BAKTERIJE MLIJEČNE KISELINE
nedovoljno razvijena. Mlijeko sadrži ne samo mliječni šećer, već i mnogo
sve vrste tvari kojima se hrane druge vrste bakterija. Međutim, korist
donose bakterije mliječne kiseline. Druge vrste bakterija mogu uzrokovati
razne vrste bolesti.
1.4. Proizvodi mliječne kiseline
5

Fermentirani mliječni proizvodi sadrže ogroman broj živih bakterija i
drugih mikroorganizama. Ispostavilo se da mlijeko može biti pre-
proces pre nego što počne da se kiseli. Dakle, možete dobiti
proizvodi mliječne kiseline.

Jogurt je napitak od fermentisanog mleka
pasterizovano mleko fermentacijom sa pripremljenim starterom
na čistim kulturama biljaka mliječne kiseline. Ako uzmemo najviše
masni dio mlijeka - vrhnje, zatim iste vrste bakterija mliječne kiseline
pretvorite ih u pavlaku.
Ryazhenka ima jedinstven ukus. Podseća me na sladak ukus
dinstano mleko. Sadržaj masti fermentisanog pečenog mleka je 6%. Koristi se za pripremu
čiste kulture streptokoka mlečne kiseline.
Matsoni, matsun, katyk - u stvari, ovo su različiti nazivi za približno istu stvar
ista vrsta južnog kiselog mleka proizvedenog od kravljeg mleka,
bivolje, ovčije, devinje ili kozje mlijeko.
Ayran je veoma uobičajeno piće među narodima centralne Azije,
Kavkaz, Tatarija, Baškirija. Pripremljeno od krava, koza, ovaca
mlijeko.
Svježi sir je još jedan fermentirani mliječni proizvod. Svježi sir je
proteinski proizvod dobijen fermentacijom mlijeka s
naknadno uklanjanje surutke.
Sir je visoko hranljiv prehrambeni proizvod napravljen od
kiselo (kiselo) mleko.
2. Metodologija istraživanja
2.1. Faze istraživanja
Faza 1: proučavanje literature i internet resursa. Faza 2 – izvođenje eksperimenata
i istraživanja. Za eksperimente sam uzeo seosko mleko, neprokuvano i
kuvano. Sipao sam ga u čaše (zapremina 200 ml) i posmatrao
u roku od pet dana. U ovom slučaju jedan dio čaša sa mlijekom je bio unutra
sobi, a drugi u frižideru. Dodao sam komad u jednu čašu
raženi hleb, a druga dva sa kiselinom. U jednom sirćetna kiselina, u drugom
sok od limuna.
2.2. Opis eksperimenata
Eksperiment 1. Uočavanje kapljica masti
Masnoća pluta u mlijeku u obliku mnogih malih kapljica. Zato što je mast lakša
vode, postepeno ispliva na vrh - formira se sloj kreme. Obaranje
6

krema, dobiti puter: kapljice masti iz šokova se spajaju i
odvojeno od vode.
Eksperiment 2. Kiselo mlijeko
Odlučio sam provjeriti gdje mlijeko brže kiseli - na sobnoj temperaturi.
temperature ili u frižideru. Svo mlijeko u prostoriji se ukiselo svake sekunde
dan. U frižideru, seosko neprokuvano mleko se ukiselilo 5. dana
eksperiment, prokuvan 5. dan nije ukiselio.
Eksperiment 3 Djelovanje kiseline
Na primjeru eksperimenta br. 2, vidio sam to neprokuvano i prokuvano mlijeko
počinje kiseliti od drugog dana eksperimenta. Rešio sam ovaj proces
ubrzati. Riječju proizvodi mliječne kiseline. Dva korena, mlečni i kiseli. I ja
Mislio sam da ako dodam kiselinu, mlijeko će postati kiselo. Dodao sam malo
sirćetna kiselina u jednoj čaši i limunov sok u drugoj. Na površini
mleko, formiraju se mlečne ljuspice. Ovo sam saznao iz literature
II
kaze n
u nastajanju
od prekursora kazeina - kazeinogena tokom sirenja
mlijeko. Kazein (kazeionogen) je prisutan u mlijeku u vezanom obliku kao
kalcijeva sol (kalcijum kazeinat). Rastvara se u mleku kao šećer u vodi. Ali
Vrijedno je dodati kiselinu u mlijeko tako da se kazein oslobodi, uzimajući sa sobom
debeo.
Ovo iskustvo mi je pomoglo da vidim efekte kiseline. Dakle, mlečna kiselina
Bakterije također odvajaju kazein, proizvodeći proizvode mliječne kiseline.
caseus - sir) - kompleksni protein,

(lat.
Eksperiment br. 4 Mlijeko fermentirano sa komadom raženog hljeba
U sobi, u čaši seoskog mlijeka, u kojoj je bio komad
hleba, mleko se ukiselilo sledećeg jutra. Prokuvano mleko je kasnije postalo kiselo. IN
hladnjak pasterizirano neprokuvano i prokuvano mlijeko u komadima
raženi hleb 4. dana eksperimenta postao je užegao, ali ne i kiselo. Od ovoga
iskustva, možemo zaključiti da je prisustvo kvasca pod određenim uslovima (
temperatura) takođe uzrokuje kiseljenje mlijeka. Ova metoda za
Moja baka na selu koristi ovu metodu za brzo kiseljenje mlijeka. A onda ona
dobija svježi sir.
3. Rezultati istraživanja
1. Masnoća pluta u mlijeku u obliku mnogo malih kapljica.
2. U toplim uslovima mleko brže kiseli.
3. Koristeći kiselinu, možete odvojiti kazein (kompleksni protein)
4. Prisustvo kvasca ubrzava proces kiseljenja mlijeka.
71. Sushansky A. G., Liflyandsky V. G. Enciklopedija zdrave prehrane.
T. I,. Ishrana za zdravlje / Sankt Peterburg: „Izdavačka kuća „Neva””; M.: “OLMA
PRESS”, 1999
2. Sharygina A. M., Kalinina L. V. Opća tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda
proizvodi, M.: Koloss, 2007
3. https://yandex.ru/images/
4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Milk
5.http://sostavproduktov.ru/produkty/molochnye/moloko/korove
6. http://biofile.ru/bio/4433.html
7. http://www.womanlives.ru/
9