Протеини мазнини въглехидрати витамини. Физиологичната роля и хигиенното значение на протеините, мазнините, въглехидратите, витамините и минералите в храненето на човека - хигиена на физическото възпитание и спорта

на тема: "Ролята на протеините, мазнините и въглехидратите в организма"

Здравият народ е националното богатство и националната сигурност на всяка държава. Рационалното хранене на съвременния етап от живота на нашата страна е важно не само за здравето, но и за оцеляването на населението.

Хранейки се разнообразно, повечето хора съставят диетата си случайно, без да знаят правилата за рационално хранене. Някои преяждат, други недохранват, трети пренебрегват качеството на храната, а трети ядат произволно, „в движение“.

С техните парчета с дебелина около 1 см и 5 мм, нашите рецепти са проучени за кучета от всякакъв размер, възраст и порода. Те са лесни за използване сухи или мокри. Горди сме да ви представим нашите 100% сурови и натурални продукти, произведени във Франция от 100% френски меса, плодове и зеленчуци. Нашите продукти са 100% гарантирано без никакви химически добавки, консерванти, оцветители, подобрители на вкуса или консерванти. Продуктите се замразяват веднага след приготвянето им.

От древни времена лещата е смятана за месото на бедните. Някои изследвания на вкаменелости показват, че лещата е най-старото бобово растение, отглеждано от хората. По отношение на потреблението, новините съобщават, че в Турция ги използват от 500 г. пр.н.е.

Правилното балансирано хранене предполага навременната консумация от човек на не само добре приготвена вкусна храна, но и съдържаща оптимално съотношение на основните хранителни вещества за живота му. хранителни вещества(протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини, качествена вода). Липсата на всеки хранителен елемент в човешкото тяло се отразява на състоянието на неговото здраве.

Следователно нейната история вече започва в много далечни времена: някои доказателства за употребата на леща се намират и в Библията, но не само: тя никога не е липсвала в чинии на древни римляни и гръцки, дори ако са били използвани главно от най-бедните класове поради тяхната хранителна и енергийна сила. По-специално, тъй като е леснодостъпна и евтина храна, особено през Средновековието и по време на периоди на тежък глад, когато храната е била оскъдна, това ястие лесно замества здравословното брашно, осигурявайки протеини и витамини, както и подобрено здраве и следователно устойчивост на болести .

Човек се нуждае не само от калории, но и от набор от специфични хранителни вещества - протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, чието оптимално съотношение в диетата се постига чрез подходящ подбор на продукти.

Необходимо е в диетата на възрастното население в трудоспособна възраст да има съотношение на основните хранителни вещества 1: 3: 5 (белтъчини, мазнини, въглехидрати) от общата енергийна стойност на дневната диета. Повечето хранителни продукти са сложни съединения от органични и неорганични вещества, вода и само някои продукти имат хомогенен състав, например захарта е почти чист въглехидрат (захароза).

Те са известни със своята деликатност и размер: средният диаметър на този сорт е около два милиметра. Те растат на равнина с изглед към скалата, където се намира село Castelluccio di Norcia, на фона на планинска местност насред почти незамърсена природа. Заслужава да се спомене и думите на Fra Antillo, Chiaramonte, Ganga, Marianopoli, Restauro, Aeolia, Ventotene и Mormanno. Калории и хранителни стойности на леща.

Отглеждане, селекция и съхранение на леща. Няма месец, който да е особено подходящ за отглеждане на леща, но обикновено това се случва през цялата година. Ако решите да купувате предварително сварена леща, внимавайте да няма оцветители и консерванти: стъкленият буркан е най-сигурният, когато решите да я консумирате, но тези, закупени в кутия или вакуумирани, също са еднакво добри. Когато става въпрос за закупуване на суха леща, важно е да се провери дали няма чужди тела и че лещата не е повредена.

Съставът на хранителните вещества включва различни химични елементи: кислород, въглерод, водород, сяра, азот, калций, фосфор, натрий, калий, хлор, магнезий, желязо и др. Те образуват органични и неорганични съединения, които са част от човешките клетки и тъкани. Нормалното поддържане на човешкия живот зависи от комбинацията от протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали, съдържащи се в продуктите.

Сварената леща се съхранява в хладилник за два-три дни. "Идеалната" доза за всеки човек е определена на 80 грама. Някои рецепти рецепти на базата на леща. Леща с леща Леща леща леща с бекон Леща леща Леща Леща.

Диета и метаболизъм: Храненето извън времето влияе върху наддаването на тегло

Публикува последната видеоконференция.

Нашето тяло е подложено на много деликатен баланс и по-специално асимилацията и консумацията на енергия се регулират от хормони, които се произвеждат в точно определени часове на деня. Хранителните вещества са основните съставки на диетата, разделени на макронутриенти и микронутриенти. Макронутриентите са източници на енергия, включително протеини, мазнини и въглехидрати. Балансираната диета трябва да съдържа 15% протеини, 25-30% мазнини и 55-60% въглехидрати.

Човешкото тяло се състои от протеини (19,6%), мазнини (14,7 въглехидрати (1%), минерали (4,9%), вода (58,8-67%).

Протеините са сложни органични съединения, най-важните органични вещества на живите организми. Те са пластичен материал за изграждане на клетките, тъканите и органите на човешкото тяло. Протеините са в основата на хормони, ензими, антитела. Те изпълняват сложни функции (възпроизводство, имунитет, храносмилане, растеж), регулират метаболизма на витамини и минерали. "Животът", посочи Ф. Енгелс, "е начин на съществуване на протеинови тела ...".

Въглехидратите се делят на прости – захари и сложни – полизахариди. Захарите се наричат глюкоза, фруктоза, захароза и лактоза, защото имат сладък вкус. Полизахаридите включват нишесте и неразтворими фибри. Нишестето, което е един от полизахаридите, е основната съставка в зърнените, бобовите растения и картофите. Фибрите се съдържат в плодовете, зеленчуците, варивата, гъбите, пълнозърнестото брашно, овесените ядки. При избора на храни и приготвянето им трябва да се откажем от полизахаридите и захарите.

Протеините са основният компонент на тялото, тъй като източникът на енергия се използва от тялото, когато няма достатъчно въглехидрати и мазнини. Основните градивни елементи на протеините са аминокиселините. Някои аминокиселини се наричат незаменими, необходими за тялото, тялото не може да ги създаде и трябва да ги изяде. Протеините се делят на растителни и животински. Животинските протеини имат най-висока биологична стойност и се съдържат в месото, рибата, яйцата и млечните продукти. Растителните протеини са по-малко ценни, но добра комбинация от различни растителни източници също може да произведе качествен протеин.

В науката за храненето са известни около 80 вида аминокиселини, от! само 25 играят значителна роля в храносмилането. Есенциалните аминокиселини включват триптофан, лизин, метионин, левцин, изолевцин, валин, треонин.

Биологичната стойност на протеините зависи от съотношението на наличните аминокиселини, степента на тяхната смилаемост и асимилация. Протеините се намират в животински и растителни продукти. Протеин, който съдържа всичките осем основни аминокиселини, се нарича пълен протеин. Такива протеини се съдържат в протеините на яйцата, млякото, месото, рибата. По-малко пълноценни са растителните протеини, които имат недостатъчно балансиран аминокиселинен състав. Протеините на растителните продукти са несмилаеми, тъй като са затворени в плътни обвивки от фибри (целулоза), които възпрепятстват действието на растителните ензими. Това се отнася за бобови растения, гъбени зърнени храни от пълнозърнести храни и др.

Мазнините са най-мощният източник на енергия, съдържащи мастни киселини, които се делят на наситени и ненаситени. Наситените мастни киселини се срещат главно в животинските мазнини, но също и в палмовите и кокосовите мазнини. Повишената им консумация повишава риска от атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания. Ненаситените мастни киселини имат една или повече двойни връзки в химичната си структура. Най-важният източник на мононенаситени мастни киселини е зехтинът.

Полиненаситените мастни киселини са есенциални, затова трябва да си ги набавяме от храната. Те включват омега-3 мастни киселини, открити в рибата и маслата, и омега-6 мастни киселини, открити в растителните масла, някои видове маргарин и животински източници. Омега-3 мастните киселини намаляват случаите на сърдечно-съдови заболявания. Витамините се делят на водоразтворими и мастноразтворими. С малки изключения, витамините не могат да бъдат произведени от тялото и трябва да се приемат с храната.

От протеините на животинските продукти повече от 9 (аминокиселини) се абсорбират в червата, от растителни - 60-80%.Протеините на млечни продукти, риба, месо (по-бързо от говеждо, отколкото свинско и агнешко), хляб и зърнени храни (по-бързо от бял пшеничен хляб и зърнени храни) се усвояват най-бързо грис).Строшаването, варенето, триенето улеснява усвояването на протеини от растителен произход.Необходимо е да се комбинират животински и растителни продукти, което ще подобри общия баланс на аминокиселините .Липсата на аминокиселини в един продукт трябва да се компенсира с повишеното им съдържание в друг.

Храната и водата също получават минерали като натрий, калий, магнезий, калций, фосфор, хлор, сяра, желязо, цинк и много други. Как трябва да изглежда една диета за отслабване? По-специално, то трябва да бъде достатъчно питателно, за да доставя всички важни вещества, от които се нуждае в тялото си.

Какво определено не трябва да се включва в диетата за отслабване? Не трябва да съдържа прекомерно количество въглехидрати и мазнини и алкохол. Затова трябва да се има предвид правилният хранителен състав на отделните продукти. От съществено значение за успеха е цялостният хранителен състав в ежедневната диета.

Растителните протеини, за разлика от животинските, имат антиатеросклеротичен ефект. Дневният прием на белтъчини за хората в трудоспособна възраст е 58-117 g в зависимост от пола, възрастта и естеството на работата на човека. Протеините от животински произход трябва да бъдат 55% от дневната нужда. Най-благоприятният аминокиселинен състав е представен в комбинация от продукти като хляб и овесена каша с мляко, пайове с месо, кнедли. Ако човек се храни правилно, значи има азотен баланс.

Какво трябва да се спазва при диетична диета, предназначена за отслабване? При съставянето на диетична диета, предназначена за отслабване, е важно да се вземе предвид текущото здравословно състояние и възможните лекарства, настоящият начин на живот, възрастта и до известна степен предпочитанията към определени видове храни.

Има ли диета за диета, предназначена за намаляване на телесното тегло на диета, която искаме да запазим? Те се различават не само по енергийна стойност, но и по различни нива на основни вещества през деня, включително протеини, въглехидрати и мазнини. Разпределението на основните вещества трябва да съответства на текущите енергийни нужди, които до известна степен зависят от начина на живот и текущото здравословно състояние. Друга може да е нуждата от витамини, минерали и микроелементи.

При качествено и количествено протеиново гладуване се нарушават жизнените процеси на тялото: настъпва намаляване на телесното тегло, забавяне на растежа при децата и влошаване на костното образуване. Признаци на протеинов глад са сухота и лющене на кожата поради атрофия на мастните жлези.

При дефицит на протеин се нарушава дейността на централната нервна система, придружена от намаляване на паметта; отслабват функцията на надбъбречните жлези, щитовидната и половите жлези; секреторната активност на стомаха и червата се инхибира; възникват сериозни нарушенияв хематопоезата; намалена устойчивост на инфекциозни заболявания.

Примери за диетични продукти за отслабване. Осигурява всички хранителни съставки в диетата, включително, но не само, отлични арабиноксиланови фибри, ръжен протеин с по-висок процент незаменими аминокиселини и лизин. Нишестето постепенно се освобождава от ръженото зърно и продуктът има отлична насищаща способност. Освен това е забележителен източник на няколко витамини, минерали и микроелементи. Зелените чушки са източник на витамини, минерали и фибри.

Има ниска енергийна плътност и увеличава обема на храната, без да жертва храна с излишно съдържание на въглехидрати. Протеинът съдържа оптималното съотношение на протеини, въглехидрати и мазнини и има добър размер на порцията. Осигурява всички хранителни вещества, включително, по-специално, отлични арабиноксиланови фибри, ръжен протеин с по-висок процент незаменими аминокиселини и лизин. Качествената шунка съдържа 20 г протеин на 100 г, а също така съдържа някои витамини, минерали и микроелементи. Необходимо е да изберете този, който съдържа най-малко добавена сол.

При прекомерен прием на протеини от храната, особено от месни продукти, секреторната функция на стомаха първо се увеличава, след това се инхибира поради натрупването на соли на пикочната киселина (урати) в тялото, които се отлагат в ставните торби, хрущялите и други тъкани, което води до заболявания на ставите и уролитиаза.

Хранителната стойност на кольраби е над средната в сравнение с други зеленчуци. Той е добре познат източник на витамини, микроелементи и фибри. Съдържанието на нишесте в 200 g е оптимално за общата хранителна стойност на храната. Kochlabi намалява енергийната плътност на храната, която е добре наситена. Разпределението съдържа оптимално съотношение на протеини, въглехидрати и мазнини и е с достатъчен размер на порцията. Милко Овофит ананас 140гр 100г ананас.

Това е продукт, който засища много добре и порцията му е достатъчна. Ананасът, който има по-ниска енергийна плътност в сравнение с други плодове, има много добра насищане поради по-ниското съдържание на въглехидрати и високо съдържание на вода. Съдържанието на фибри не се различава много като количество от другите видове плодове. Ананасите съдържат значително количество минерали, особено калий, чийто оптимален прием в диетата е много важен. Това също допринася за увеличаване на загубата на излишна вода. съдържа по-малко протеини от предишните хранения.

Протеините изпълняват множество функции в човешкото тяло.

Една от основните функции на протеините е пластична: те са част от ядрото на протоплазмата, клетъчните мембрани на всички тъкани и органи; участват в процесите на производство на живата материя; изпълняват поддържаща функция, тъй като са част от костната и хрущялната тъкан.

Протеините са катализатори, тъй като всички ензими са от протеинова природа. Те поддържат защитните функции на тялото, тъй като когато токсините попаднат в тялото, те образуват съединения с тях, които след това се изхвърлят от тялото. Протеините предотвратяват голяма загуба на кръв, тъй като процесът на кръвосъсирване протича с участието на плазмени протеини.

Трябва да следва основното ястие с минимум 20 г високоизползваем протеин. Съотношението на основните вещества е много подходящо за нискоенергийна диета. Пържени пилешки гърди 100g 150g картофи 200g варени броколи. Оценка на храната: Пилешките или пуешките гърди са с много ниско съдържание на мазнини и висококачествени, лесно смилаеми протеини. Съдържанието на протеин е около 30 г на 100 г термично обработено месо. Пилешкото е богато на някои минерали и витамини. В диетата се препоръчва да се отстрани кожата след печене и да се оставят само пържени гъби в ястието.

Хранителните протеини влияят върху процесите на възбуждане и инхибиране в кората на главния мозък (регулаторната функция на протеините). Протеинът хемоглобин изпълнява транспортна функция, тъй като осигурява транспорт хранителни веществаи кислород. Протеините са източник на енергия: когато 1 g протеин се окислява, в човешкото тяло се освобождава енергия, равна на 4,0 kcal.

Варените картофи имат най-ниската енергийна плътност от всички суровини. Броколите имат относително високо съдържание на протеин в сравнение с други зеленчуци. Богат е на фолиева киселина и желязо. Храната, поради големия си обем, е отлично наситена. По-високият прием на въглехидрати също се изнася чрез по-висок прием на протеини.

Това е идеалният обяд за по-едри хора, които са по-малко склонни да се адаптират към пестелива диета в началото на редукционната диета. Преглед на храната: Пържената пъстърва съдържа голям процент високо смилаем протеин. Съдържанието на мазнини може да варира в зависимост от произхода и метода на отглеждане. Това е средно мазна риба със съдържание на мазнини от 2 до 10%. Мазнините са много ценни и съдържат голям процент ненаситени мастни киселини. Съдържа и мастноразтворими витамини. Но премахваме пържената мазнина от храната.

Една от най-важните функции на протеините е предаването на наследствените свойства на организма. Водещата роля тук се отрежда на нуклеиновите киселини, рибонуклеиновата (РНК) и дезоксирибонуклеиновата (ДНК).

Протеинът, който е част от визуалния пурпур на ретината, осигурява възприятието на светлината; протеиновият лизозим разтваря някои видове микроби; протеинът интерферон предотвратява размножаването на вируса в тялото.

Според Института по хранене на Академията на медицинските науки, за лица, чиято работа не е свързана с интензивен физически труд, нормата на протеин трябва да бъде приблизително 1 g на 1 kg телесно тегло. Но за хората, занимаващи се с физически труд, спортистите, този процент се увеличава.

мазнини -това са триглицериди. Те включват наситени мастни киселини (палмитинова, стеаринова) и ненаситени мастни киселини (олеинова, линоленова, арахидонова). Химичните соеви триглицериди, тоест съдържанието на определени мастни киселини в тях, определят техните физикохимични свойства. Енергийно ценен! 1 g мазнина е 9 kcal. Точката на топене на мазнините е от голямо значение. Преобладаването на наситени мастни киселини в мазнините повишава точката на топене, но намалява смилаемостта на мазнините от човешкото тяло, докато преобладаването на ненаситени мастни киселини значително я намалява, но повишава смилаемостта на мазнините от човешкото тяло.

Мазнините в човешкото тяло се съдържат в две форми: структурна (която е част от протоплазмата на самите клетки) и резервна (която се отлага в тъканите). Отлаганията на резервна мазнина се наблюдават под кожата в областта на червата и бъбреците. Резервната мазнина, депозирана в тялото, е източник на актуализирана вътреклетъчна структурна мазнина, следователно също е необходима; постоянна актуализация.

Мазнините в човешкото тяло са не само източник на енергия, но и играят важна пластична роля, като структурна част от клетките. Мазнините разтварят витамини и служат като източник на биологично активни вещества, участват в изграждането на телесните тъкани, влизат в състава на протоплазмата на клетките. Дневната норма на консумация на мазнини на населението в трудоспособна възраст е 60-154 g в зависимост от възрастта, пола, естеството на работа и климата.

В човешкото тяло мазнините се усвояват под формата на мастни киселини, които се делят на маргинални и ненаситени. Мазнините, характерни за човешкото тяло, се образуват от глицерол и мастни киселини, които навлизат в лимфата и кръвта от червата. За синтеза на тази мазнина са необходими диетични мазнини, в момента са известни 60 вида.

Наситените мастни киселини (стеаринова, палмитинова, капронова, маслена и др.) се синтезират лесно в човешкия организъм. Техните биологични свойства са ниски, тъй като те влияят негативно на чернодробната функция, метаболизма на мазнините; атеросклерозата се развива поради повишаване на холестерола в кръвта. Такива мастни киселини са богати на животински мазнини (агнешко, говеждо); растителни масла (кокос). Имат висока точка на топене (40-50 °C) и ниска усвояемост (86%).

Ненаситените мастни киселини са олеинова, линолова, линоленова, арахидонова. Според биологичните си свойства те са жизненоважни вещества, наричат се витамини. Те повишават пластичността и намаляват пропускливостта на кръвоносните съдове, предотвратяват образуването на кръвни съсиреци, участват в метаболизма на мазнините и холестерола. Съдържа се в свинска мазнина, слънчогледово, царевично масло, рибено масло. Тези мазнини имат ниска точка на топене и висока смилаемост (98%). Биологичната стойност на мазнините се увеличава поради съдържанието на мастноразтворими витамини А и D (рибена мазнина, масло), витамин Е (растителни масла) и мастноподобни вещества - фосфатиди, стероли (циклични алкохоли с високо молекулно тегло). В животинските мазнини стеролите се съдържат под формата на холестерол, който участва в образуването на надбъбречните хормони, витамин D. В човешкото тяло се образуват 2,5 g холестерол на ден, 0,5 g се доставят с храната. храна, богата на мазнини и въглехидрати, води до излишък на холестерол, което от своя страна допринася за развитието на атеросклероза. Съставът на мазнините включва витамини А, D, Е (токоферол) и пигменти с биологична активност. 30% от дневния калориен прием на човек трябва да идва от мазнини. Съотношението в диетата на животински и растителни мазнини трябва да бъде както следва: 70% животински мазнини и 30% растителни мазнини. В напреднала възраст делът на растителните мазнини трябва да се увеличи, за да се ограничи консумацията на храни с високо съдържание на холестерол.

Фосфатиди - съпътстващи мазнините, най-биологично активните вещества (лецитин, цефалин и др.). Те засягат секрецията на хормони, процеса на съсирване на кръвта, пропускливостта на клетъчните мембрани и метаболизма. Фосфатидите се намират в месото, черния дроб, диетичните мазнини, яйчния жълтък, заквасената сметана, слънчогледовото, памучното и соевото масло.

С изключване на мазнини от храната или с липсата им, животните се забавят, продължителността на живота намалява, водата се задържа в тялото, бъбречната функция е нарушена, което става пропускливо, развива се дерматит. Недостатъчността на фосфатидите води до отлагане на излишни мазнини в черния дроб, като по този начин се нарушава изпълнението на най-важните му функции.

Мазнините придават на храната специален вкус, така че салатите са готови с дресинг с мазни храни, зеленчуците се задушават през май; Умереността в приема на мазнини се постига чрез контролиране на общото количество мазнини в храната. Рационалният състав на мастната част от диетата се постига чрез умела селекция на ястия, които използват както животински, така и растителни мазнини. Можете да използвате смесени продукти като маргарин, състоящ се от животински мазнини и растително масло. Диетичните маргарини са полезни за профилактика на атеросклероза въглехидрати -Това са органични съединения, състоящи се от въглерод, водород и кислород, синтезирани в растенията от въглеродния диоксид на водата под въздействието на слънчевата енергия. Енергийната стойност на 1 g въглехидрати е 4 kcal. Въглехидратите покриват 58% от енергийните нужди на организма. Човешкото тяло съдържа малко количество въглехидрати (до 1 % от телесното тегло на човека).

Ако в човешкото тяло постъпи недостатъчно количество въглехидрати, тогава по време на значителни физически натоварвания се образува енергия от натрупаните в тялото мазнини и дори протеини. При прекомерен прием на въглехидрати в човешкото тяло те се превръщат в G1Аз съм източникът на въглехидрати в човешкото тяло! продукти от растителен произход, в тях се срещат в монозахариди, дизахариди и полизахариди.

Монозахариди - прости въглехидрати, разтворими във вода, сладки на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкозата се намира в плодовете (гроздето). Образува се в човешкото тяло при разцепването на дизахаридите и нишестето. Използва се от тялото като източник на енергия за образуването на гликоген в черния дроб, храненето на мозъка, мускулите и поддържането на нивата на кръвната захар.

Глюкозата от червата лесно се абсорбира в кръвта, което е много важно за човешкото тяло.

Фруктозата е три пъти по-сладка от глюкозата и два пъти по-сладка от захарозата, полезна е за човешкото тяло, тъй като ви позволява да консумирате по-малко захар, а това е важно при диабет и затлъстяване. Фруктозата не повишава кръвната захар, тъй като много бавно се абсорбира от червата в кръвта и бързо се превръща в гликоген в черния дроб. Фруктозата се съдържа в меда, дините, ябълките, крушите и касиса.

Галактоза - основната част от млечната захар (лактоза) с леко сладък вкус, не повишава кръвната захар.

Дизахариди (захароза, лактоза, малтоза) - сладки на вкус, разтворими във вода, в човешкото тяло се разделят на две молекули монозахариди. Захарозата се разпада на глюкоза и фруктоза; лактоза - за глюкоза; малтоза - две молекули глюкоза. Захароза (захар от цвекло) се съдържа в цвеклото, морковите, сливите, кайсиите, бананите. Постъпва в човешкото тяло под формата на захар, в която заема 99,9%.

Малтозата (малцова захар) се образува в човешкото тяло по време на хидролизата на нишестето. Не се среща в естествените храни.

Лактозата (млечната захар) има благоприятен ефект върху човешкото тяло, като потиска развитието на гнилостни микроби. Постъпва в организма с млечните продукти.

Прекомерната консумация на прости въглехидрати може да доведе до повишаване на кръвната захар, което означава неблагоприятен ефект върху функцията на панкреаса, затлъстяване и развитие на атеросклероза.

Полизахариди - сложни въглехидрати, имат неподсладен вкус, неразтворими във вода: нишесте, фибри, гликоген.

Нишестето се съдържа в хляба, зърнените храни, тестените изделия, картофите и др. Под действието на ензимите на храносмилателния сок то се разгражда до глюкоза, задоволявайки нуждите на организма от енергия и кара човек да се чувства сит.

Гликогенът се намира в малки количества в животински храни: черен дроб, месо. По време на храносмилането се разгражда до глюкоза. В човешкото тяло гликогенът се получава от глюкоза и се съхранява в черния дроб като резервен източник на енергия. Когато кръвната захар спадне, гликогенът се превръща в глюкоза.

Фибрите се намират във всички растителни храни и принадлежат към несмилаемите въглехидрати. Той образува обвивки от растителни клетки, които са баластни вещества. В храносмилателния сок на човешкото тяло няма целулозен ензим, така че фибрите не се усвояват. Но благодарение на него се стимулира чревната перисталтика, азхолестеролът се отделя от тялото, насърчава развитието на полезни бактерии, като по този начин подобрява храносмилането и увеличава смилаемостта! храна. Липсата на фибри в диетата допринася за затлъстяване, запек, рак на дебелото черво, холелитиаза и сърдечно-съдови заболявания.

Инулинът се намира в ерусалимския артишок, в корена на цикорията (тези растения се препоръчват на пациенти с диабет). Инулинът в човешкото тяло под действието на храносмилателния сок се разгражда до фруктоза, която, без да повишава кръвната захар, много бързо се превръща в гликоген.

Пектиновите вещества (подобни на въглехидрати) се намират в плодовете и зеленчуците, допринасят за отстраняването на вредните вещества от човешкото тяло и стимулират храносмилането. Много пектинови вещества има в ябълките, сливите, боровинките, цариградското грозде. Пектиновите вещества включват протопектин, пектин, пектин и пектинови киселини. Протопектинът се намира в клетъчните мембрани на пресни плодове и зеленчуци, осигурявайки им твърдост; пектинът е желязообразуващо вещество в клетъчния сок на плодовете и зеленчуците.

Значението на въглехидратите в защитните реакции на организма, особено тези, протичащи в черния дроб, е голямо. По този начин киселината се свързва с някои токсични вещества, образувайки нетоксични съставни естери, които поради разтворимост във вода се отстраняват от тялото с урината. При консумация на прекомерно количество въглехидрати, особено високо рафинирани, някои от тях могат да се превърнат в мазнини, особено при заседнал начин на живот. Високо рафинираните въглехидрати включват захарта, всички видове сладкарски изделия, особено тези, изпечени от най-висок клас пшенично брашно.

Храната, богата на въглехидрати, нарушава метаболизма на мазнините, повишава синтеза на холестерол и нивото му в кръвта; намалява синтеза на витамини от чревните микроорганизми.

Нуждата на организма от пластични вещества може да бъде задоволена от минималното ниво на техния прием с храната, което балансира загубата на структурни протеини, липиди и въглехидрати. Тези нужди са индивидуални и зависят от фактори като възраст, здравословно състояние, интензивност и вид работа на човека.
Човек получава в състава на хранителните продукти съдържащите се в тях пластични вещества, минерали и витамини. Дневната човешка нужда от протеини, мазнини и въглехидрати е представена в раздел 12.5. Протеините и тяхната роля в организма
Протеините в тялото са в състояние на непрекъснат обмен и обновяване. При здрав възрастен човек количеството протеин, разграден на ден, е равно на количеството на новосинтезирания. Животинските същества могат да абсорбират азот само в състава на аминокиселини, които влизат в тялото с хранителни протеини. Десет от 20-те аминокиселини (валин, левцин, изолевцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин и хистидин) не могат да се синтезират в организма, ако не се доставят достатъчно с храната. Тези аминокиселини се наричат незаменими. Останалите десет аминокиселини (заменими) са не по-малко важни за живота от незаменимите, но при недостатъчен прием на незаменими аминокиселини с храната те могат да се синтезират в организма. Важен фактор в метаболизма на телесните протеини е повторното използване (рециклиране) на аминокиселини, образувани по време на разграждането на някои протеинови молекули за синтеза на други.
Скоростта на разпадане и обновяване на телесните протеини е различна. Полуживотът на разграждането на пептидните хормони е минути или часове, кръвната плазма и чернодробните протеини - около 10 дни, мускулните протеини - около 180 дни. Средно всички протеини на човешкото тяло се актуализират за 80 дни. Общото количество протеин, което е претърпяло гниене на ден, се определя от количеството азот, отделено от човешкото тяло. Протеинът съдържа около 16% азот (т.е. 100 g протеин съдържа 16 g азот). По този начин отделянето на 1 g азот от тялото съответства на разграждането на 6,25 g протеин. Около 3,7 g азот се отделя от тялото на възрастен човек на ден. От тези данни следва, че масата на протеина, който е претърпял пълно унищожаване на ден, е 3,7 х 6,25 = 23 g, или 0,028-0,075 g азот на 1 kg телесно тегло на ден (коефициент на износване на Rubner).
Ако количеството азот, постъпил в тялото с храната, е равно на количеството азот, отделен от тялото, се счита, че тялото е в състояние на азотен баланс. В случаите, когато в тялото постъпва повече азот, отколкото се отделя, се говори за положителен азотен баланс (забавяне, задържане на азот). Такива състояния възникват при човек с увеличаване на масата на мускулната тъкан, по време на периода на растеж на тялото, бременност, възстановяване от тежко инвалидизиращо заболяване.
Състоянието, при което количеството азот, отделен от тялото, надвишава приема му в тялото, се нарича отрицателен азотен баланс. Получава се при прием на недостатъчно количество протеини, при липса на незаменими аминокиселини в организма, при белтъчен или пълен глад.
Протеините, които се използват в организма предимно като пластични вещества, в процеса на тяхното разрушаване отделят енергия за синтеза на АТФ в клетките и образуването на топлина.
Световната здравна организация препоръчва прием на протеин от най-малко 0,75 g / kg на ден или за здрав възрастен с тегло 70 kg, най-малко 52,5 g лесно смилаем пълноценен протеин. Липидите и тяхната роля в организма
Липидите на човешкото тяло са предимно неутрални естери на глицерола и висшите мастни киселини - триглицериди, фосфолипиди и стероли. Висшите мастни киселини, които са част от сложни липидни молекули под формата на въглеводородни радикали, са наситени и ненаситени, съдържащи една или повече двойни връзки. Липидите играят енергийна и пластична роля в тялото. В сравнение с въглехидратните и протеиновите молекули, липидната молекула е по-енергийно интензивна. Следователно, когато липидите се окисляват в тялото, се произвеждат повече ATP молекули и топлина. Благодарение на окисляването на мазнините се осигуряват около 50% от енергийните нужди на възрастен организъм. Запасите от неутрални мазнини-триглицериди в мастните депа на човек са средно 10-20% от телесното му тегло. От тях около половината са локализирани в подкожната мастна тъкан. В допълнение, значителни запаси от неутрална мазнина се отлагат в големия оментум, околобъбречната тъкан, в гениталната област и между мускулите. Мазнините, отложени в мастните депа, служат като дългосрочен резерв от хранителни вещества за тялото.
Мазнините са източник на ендогенно образуване на вода. При окисляване на 100 g неутрална мазнина в тялото се образуват около 107 g вода. Ако неутралните мастни молекули (триглицериди) играят основна роля в задоволяването на енергийните нужди на тялото, тогава пластичната функция на липидите в тялото се осъществява главно поради фосфолипиди, холестерол, мастни киселини. Тези липидни молекули са структурни компоненти на клетъчните мембрани (липопротеини) и прекурсори за синтеза на стероидни хормони, жлъчни киселини и простагландини. Клетъчни липиди
Съставът на клетъчните липиди включва фосфолипиди и холестерол, които са основни структурни компоненти на повърхностните и вътреклетъчните мембрани. Триглицеридите се отлагат в клетките под формата на мастни капчици, образувайки мастни депа. Последните не са инертна маса, а активна динамична тъкан, в която съхраняваните мазнини претърпяват постоянно разграждане и ресинтез. Под действието на студ върху тялото, в състояние на глад, по време на физически или психо-емоционален стрес, настъпва интензивно разграждане (липолиза) на складираните триглицериди. Получените неестерифицирани мастни киселини се използват в организма като даващи енергия или като пластични вещества, необходими за синтеза на сложни липидни молекули. В покой, след хранене, се извършва ресинтез и отлагане на неутрални липиди в подкожната мастна тъкан, коремната кухина и мускулите. кафява мазнина
Този нюанс на мастната тъкан се дава от окончанията на симпатиковите нервни влакна, както и от многобройните митохондрии, съдържащи се в клетките на тази тъкан. Следователно кафявата мазнина лесно се мобилизира, за да задоволи енергийните нужди на тялото. Той се намира в междулопаточната област, покрай големите съдове на гръдния кош и коремната кухина, в тилната област на шията. Масата на кафявата мастна тъкан при възрастен достига 0,1% от телесното тегло. В митохондриите на мастните клетки има полипептид с молекулно тегло 32 000, който е в състояние да разедини протичащите тук процеси на окисление и образуване на АТФ. Резултатът от това отделяне е, че кафявата мастна тъкан генерира значително повече топлина по време на метаболизма на мазнините, отколкото бялата мастна тъкан. Кафявата мастна тъкан участва в производството на топлина. Плазмени липиди
Липидните молекули, притежаващи хидрофобни свойства, не могат да се разтварят във водна среда или да образуват молекулна суспензия. Попадайки в кръвта в значителни количества по време на фрактура на големи тръбни кости или по време на трансфузия на нестабилни мастни емулсии, те образуват липидни капчици и могат да причинят запушване на кръвоносните съдове - мастна емболия. При физиологични условия в епителните клетки на тънките черва и чернодробните клетки се образуват транспортни частици, наречени липопротеини, от протеинови молекули (апопротеини), фосфолипиди, холестерол, холестеролни естери и триглицериди. По отношение на молекулно тегло, размер и плътност кръвните липопротеини се разделят на класове: хиломикрони, липопротеини с много ниска плътност, липопротеини с ниска плътност и липопротеини с висока плътност.
Липидните молекули, които са влезли в епителиоцитите от червата, се пакетират в транспортни частици от екзогенни липиди, главно хиломикрони. Хиломикроните навлизат в кръвта през лимфните съдове и канали. Под действието на капилярната ендотелна липопротеин липаза, основният компонент на хиломикроните - неутралните триглицериди - се разграждат до глицерол и свободни мастни киселини. Част от мастните киселини могат да се свържат с албумина, докато глицеролът и свободните мастни киселини влизат в мастните клетки и се реестерифицират в триглицериди. Остатъците от кръвни хиломикрони се улавят от хепатоцитите по механизма на екзоцитоза и се унищожават в лизозомите.
Липопротеините се образуват в черния дроб за транспортиране на синтезираните в него липидни молекули. Това са липопротеини с много ниска плътност и липопротеини с ниска плътност, които се транспортират от черния дроб до други тъкани.
В тялото могат да се синтезират както прости, така и сложни липидни молекули. Изключение правят полиненаситените линолова, линоленова и арахидонова мастни киселини, които не се синтезират в организма и трябва да се набавят с храната. Тези киселини, наречени незаменими, са част от молекулите на фосфолипидите. От арахидоновата киселина, отцепена от молекулата на мембранните фосфолипиди, се образуват простагландини, простациклини, тромбоксани, левкотриени. Липсата на храна или недостатъчният прием на незаменими мастни киселини в организма води до забавяне на растежа, нарушена бъбречна функция, кожни заболявания и безплодие. Въглехидратите и тяхната роля в организма
Човешкото тяло получава въглехидрати главно под формата на растителен нишестен полизахарид и в малко количество под формата на животински гликоген полизахарид. В стомашно-чревния тракт те се разграждат до ниво на монозахариди (глюкоза, фруктоза, лактоза, галактоза). Монозахаридите, основният от които е глюкозата, се абсорбират в кръвта и през порталната вена навлизат в чернодробните клетки. Тук фруктозата и галактозата се превръщат в глюкоза. Вътреклетъчната концентрация на глюкоза в хепатоцитите е близка до концентрацията й в кръвта. Когато излишната глюкоза навлезе в черния дроб, тя се фосфорилира и се превръща в резервна форма за нейното съхранение - гликоген. Количеството гликоген при възрастен може да бъде 150-200 г. В случай на ограничаване на приема на храна или при намаляване на концентрацията на глюкоза в кръвта, гликогенът се разгражда и глюкозата навлиза в кръвта. Концентрацията на глюкоза в кръвта 3-4 часа след хранене се поддържа на ниво от 0,8-1,0 g/l.
Същият процес на преход на глюкоза в кръвта възниква, когато концентрацията му в клетката се увеличи поради глюконеогенезата - синтеза на глюкоза от лактат или аминокиселини. През първите 12 часа или повече след хранене поддържането на концентрацията на глюкоза в кръвта и задоволяването на нуждите на тялото от въглехидрати се осъществяват поради разграждането на гликогена в черния дроб. След изчерпването на запасите от гликоген се увеличава синтезът на ензими, които осигуряват глюконеогенезата.
Глюкозата, която е източник на енергия за жизнените процеси и по-специално основният източник на енергия за мозъчните клетки, също изпълнява пластични функции в тялото. И така, в хода на неговото окисляване се образуват междинни продукти - пентози, които са неразделна част от молекулата на нуклеотидите и нуклеиновите киселини. Глюкозата е необходима за синтеза на някои аминокиселини, синтеза и окислението на липиди, полизахариди.
Следователно въглехидратният метаболизъм е необемен компонент на единичния метаболизъм. Минералите и тяхната роля в организма
Минералите са разтворени в течностите, които изграждат вътрешната среда на тялото, както и в цитоплазмата на клетките. Образуваният от тях полиелектролит създава необходимите условия за осъществяване на множество химични реакции. Минералите са кофактори в ензимните реакции, създават изисквано нивоосмотично налягане, осигуряват киселинно-алкален баланс, участват в процесите на кръвосъсирване, създават мембранен потенциал и потенциал на действие на възбудимите клетки.
Данните за физиологичната роля, дневната нужда и хранителните източници на минерали са дадени в табл. 12.1.
Таблица 12.1. Физиологична роля, дневни нужди на организма и източник на минерални вещества

вещества		Източник
Натрий	Съдържа се в големи количества в извънклетъчната течност и кръвната плазма. Играе важна роля в процесите на възбуждане, поддържане на осмотичното налягане, разпределение и отстраняване на вода от тялото; участва в образуването на бикарбонатната буферна система. Дневна потребност - 2-3 g, а под формата на NaCl - 5 g	Трапезна сол, в състава на растителни и животински храни, в течности, консумирани чрез пиене
калций	Един от най-важните минерални елементи на тялото. Изпълнява функцията на структурен компонент в тъканите на зъбите и костите. Тези тъкани съдържат около 99% от общото количество Ca2+ в тялото. Необходим е за осъществяване на процесите на кръвосъсирване, клетъчно възбуждане, синаптично предаване, мускулна контракция, вторичен медиатор в регулацията на вътреклетъчния метаболизъм и др. Дневна потребност - 0,8 g	Мляко и млечни продукти, зеленчуци, зелени листа
калий	Съдържа се главно вътре в клетките, както и в течностите на вътрешната среда. Играе важна роля в процесите на реполяризация след възбуждане в нервните влакна, мускулна контракция, включително миокарда. Дневна нужда - 2-3 g	Нуждата от нормално хранене се задоволява с диетичен калий. Най-богатите месо, зеленчуци, ядки, сушени плодове
хлор	Намира се както в извънклетъчните, така и в вътреклетъчните течности. Играе роля в процесите	Трапезна сол, като част от растителни и животински

Продължение

вещества	Физиологична роля, дневна нужда	Източник
	възбуждане и инхибиране, при синаптично предаване, образуването на солна киселина в стомашния сок. Дневна нужда - 3-5 g	ноа храна; в течности, консумирани чрез пиене
Фосфор	Около 80% под формата на минерали се намират в костите и зъбите. В състава.Фосфолипидите са включени в структурата на клетъчните мембрани, липопротеините. Като част от АТФ и неговите производни, той играе важна роля в метаболизма, осъществяването на най-важните физиологични процеси. Дневната нужда е около 0,7-0,8 g	Хранителни продукти, особено мляко, месо, яйца, риба, ядки, зърнени храни
Желязо	Около 65% се съдържа в кръвния хемоглобин, намира се в скелетните мускули, черния дроб, далака, костния мозък, като част от ензими. Основната функция е свързването на кислорода. Дневна нужда - 10-15 мг	Хранителни продукти, особено месо, черен дроб, прясна риба, яйца, сушени плодове, ядки
йод	Най-важният компонент на хормоните и прекурсори на хормоните на щитовидната жлеза. Дневна нужда -0,15-0,3 mg	Йодирана трапезна сол, морски дарове, рибено масло, зеленчуци, отглеждани в почви, обогатени с йод
Мед	Съдържа се в черния дроб, далака. Играе роля в процесите на усвояване на желязо, образуване на хемоглобин, пигментация. Дневна нужда - 2-5 mg	Храни, особено яйца, черен дроб, бъбреци, риба, спанак, сухи зеленчуци, грозде
Флуор	Съдържа се в зъбните тъкани и е необходим за поддържане на тяхната цялост. Дневната нужда е 1 мг. При петкратно предозиране е токсичен	Хранителни продукти, флуориран NaCl, флуорирани пасти за зъби и разтвори
Магнезий	Съдържа се в костната тъкан, той е необходим за нейното формиране, както и за нормалното осъществяване на функцията на мускулната и нервната тъкан. Необходим за синтеза на много коензими. Дневна нужда - 250-350 мг	Месо, мляко, пълнозърнести храни
Сяра	Включен в състава на аминокиселини, протеини (инсулин) и витамини (B, H), дневната нужда е приблизително 1 g	Хранителни продукти, особено месо, черен дроб, риба, яйца
Цинк	Важен компонент на редица ензими. От съществено значение за нормалния растеж. Дневна нужда - 10-15 мг	Храни: раци, месо, боб, яйчен жълтък
Кобалт	Той е част от витамин В12 и е необходим за нормалното осъществяване на еритропоезата. Дневната нужда не е точно известна, предполага се 100-200 mcg	Черен дроб

Йод, желязо, мед, манган, цинк, флуор, хром, кобалт принадлежат към групата на микроелементите; съдържат се в храната и водата в изключително малки количества, но са необходими за осъществяването на метаболитните процеси, тъй като влизат в състава на молекулите на ензими, хормони и витамини. Информацията, дадена в табл. 12.1 са необходими за анализа на човешката диета, за да се обоснове научно нейната корекция. Водата и нейната роля в организма - вижте точка 14.3. Водно-солев метаболизъм Витамините и тяхната роля в организма
Витамините са групи химично разнородни вещества, които не се синтезират или синтезират в недостатъчни количества в организма, но са необходими за нормалното осъществяване на метаболизма, растежа, развитието на организма и поддържането на здравето. Тези вещества не са директни източници на енергия и не изпълняват пластични функции. Те са съставни части на ензимните системи и играят ролята на катализатори в метаболитните процеси. Информация за източниците на витамини, дневната им нужда за възрастен и значението за изпълнението на физиологичните функции са дадени в таблица. 12.2.
Таблица 12.2. Физиологична роля, нужди на организма и източник на витамини

вита мин		основни източници	Физиологична роля	Признаци на дефицит
A* (повторно	А,-	Животни	Необходим за синтез	Функциите са нарушени
тинол)	0,9 mg, бета-каротин - 1,8 mg	риба, месо, риба, яйца, мляко	зрителен пигмент родопсин; влияе върху процесите на растеж, възпроизводство, пролиферация и кератинизация на епитела	здрачно зрение, растеж, развитие и размножаване. Развива се сухота на повърхността на конюнктивата и роговицата, язва на роговицата
д (кал дигитален ролка)	2,5 мкг	Черен дроб и месо от бозайници, рибен черен дроб, яйца	Необходим за усвояването на калциевите йони от червата и за обмяната на калций и фосфор в организма	Неадекватният прием в детска възраст води до развитие на рахит, което се проявява в нарушение на осификацията и растежа на костите, тяхната декалцификация и омекване
PP** (никотинова киселина)	150 мг	Месо, черен дроб, бъбреци, риба, мая	Участва в процесите на клетъчното дишане (пренос на водород и електрони); регулиране на секреторната и двигателната функция на стомашно-чревния тракт	Възпаление на кожата (пелагра), нарушения на стомашно-чревния тракт (диария)
K (филохинони)	До 1 мг	Зелени листа от зеленчуци, черен дроб	Участва в синтеза на фактори на кръвосъсирването, протромбин и др.	Бавно съсирване на кръвта, спонтанно кървене
Е (токофероли)	10-12 мг	Растителни масла, зеленолистни зеленчуци, яйца	Антиоксидант (инхибитор на окисляването)	Няма добре дефинирани симптоми на дефицит при хора.
C (ак-	50-	Свеж плод	Участва в хидроксил	развива се скорбут,
корби- нов	100 мг	ти и растенията (особено ши-	ing, образуването на колаген, включително	явлението на което е кървене де-

Продължение

вита мин	дневна нужда от възрастен	основни източници	Физиологична роля	Признаци на дефицит
кисело та)		повник, касис, цитрусови плодове)	превръщане на желязото във феритин. Повишава устойчивостта на организма към инфекции	сен, малки кръвоизливи в кожата, увреждане на стените на кръвоносните съдове
B, (тиа-	1,4-	цели зърна,	Участва в енерг	Заболяването се развива
мин.)	2,4 мг	боб, черен дроб, бъбреци, трици, мая	химичен метаболизъм (процеси на декарбоксилиране), е коензим на пируват карбоксилаза	авитаминоза, придружена от полиневрит, нарушена сърдечна дейност и функции на стомашно-чревния тракт
НА 2 (рибо флавин)	2-3 мг	Зърнени храни, боб, черен дроб, мляко, мая, яйца	Влиза в състава на флавиновите ензими. Осъществява преноса на водород и електрони	Увреждане на очите (фотофобия), увреждане на устната лигавица и езика
B3 (пантотенова киселина)	10 мг	Зърнени храни, боб, картофи, черен дроб, яйца, риба	Прехвърляне на ацетиловата група (CoA) по време на синтеза на мастни киселини, стероиди и други съединения	Обща слабост, замаяност, невромоторни нарушения, възпаление на кожата, лезии на лигавиците
В6 (пиридоксин)	1,5-3 мг	Зърнени храни, боб, месо, черен дроб, мая, риба. Синтезира се от чревната микрофлора	Коензим на трансаминаза, декарбоксилаза, дехидратаза, десулфохидраза	Повишена раздразнителност, конвулсии, хипохромна анемия. Играе важна роля в метаболизма на аминокиселините, протеините и мазнините, както и в процесите на хематопоеза
B,2 (цианокобаламин)	/>2 µg	Черен дроб, синтезиран от чревни микроорганизми	Компонент на ензимите на метаболизма и метилирането на нуклеинова киселина. От съществено значение за хематопоезата	Злокачествена анемия
Фолиева киселина	400 мг	Зелени листа, зеленчуци, месо, мляко, мая. Синтезира се от чревни микроорганизми	Необходим за синтеза на пурини и метионин и метаболизма на едновъглеродни фрагменти от молекули. Стимулира процеса на хематопоеза	анемия
	150-	Мляко, яйца	коензим деаминаза,	Дерматит (възпаление
(био калай)	200 мкг	жълтък, черен дроб, синтезиран от чревни микроорганизми	карбоксилаза, трансфераза, пренася CO2	кожа) с хиперфункция на мастните жлези

Прояви на предозиране: главоболие, еуфория, анемия, промени в кожата, лигавиците, костната тъкан.
„Проява на предозиране: нарушение на функциите на централната нервна система и бъбреците; извличане на Ca2+ от костите и повишаване на нивото му в кръвта.
„При консумация на големи количества суров яйчен белтък може да се развие хиповитаминоза, която свързва биотина.
Основните източници на водоразтворими витамини (група В, витамин С) са като правило хранителни продукти от растителен произход и в по-малка степен животински произход. Тези витамини лесно се абсорбират от стомашно-чревния тракт в кръвта и лимфата.
Основните източници на мастноразтворими витамини (витамини A, D, E, K) са животински продукти. За задоволяване на нуждите на организма от витамини е важно не само достатъчното съдържание на богати на витамини продукти от растителен и животински произход в диетата, но и нормалното протичане на процесите на храносмилане и усвояване на веществата в стомашно-чревния тракт. Така че, при храносмилателни нарушения в тънките черва, свързани с недостатъчен прием на жлъчка или панкреатична липаза в дванадесетопръстника, може да има недостатъчна абсорбция на витамини от стомашно-чревния тракт с нормалното им съдържание в храната.
Допълнителен източник на витамини К, В6 и В12 е микрофлората на дебелото черво. Микроорганизмите синтезират тези витамини (заедно с други вещества), които се усвояват частично от тялото.
Продължителното гладуване, консумацията на храни, които не съдържат или съдържат малко количество витамини, консумацията на храни, след като са били съхранявани дълго време или неправилно обработени, нарушените храносмилателни функции могат да доведат до недостатъчен прием на витамини в организма (хиповитаминоза). Хиповитаминозата или пълното спиране на приема на витамини в организма (авитаминоза) водят както до неспецифични промени във функциите (намаляване на умствената и физическата работоспособност), така и до специфични нарушения в тялото, характерни за хипо- и бери-бери (виж Таблица 12.2). Прекомерният прием на витамини може да доведе до хипервитамия. При прием на водоразтворими витамини в дози, надвишаващи дневната нужда, тези вещества могат бързо да се отделят от тялото с урината. Обикновено няма признаци на хипервитаминоза. Въпреки това, например, консумацията на големи количества витамин В6 може да бъде придружена от дисфункция на периферните нерви. Промените в тялото, които настъпват при хипервитаминоза A, D, PP, са показани в таблица. 12.2.